打牙祭
俗賣 小店好滋味


金融海嘯讓許多老店紛紛熄燈,
價廉物美的小店在逆境中反而創出一片天。
湯包店老闆堅持好食材低售價;餡餅店加賣韭菜盒與蔥油餅;
豆腐捲店從一萬元擺攤到開店獨賣家傳美味。
老闆們憑出色手藝,打敗不景氣,半年來仍然天天客滿。


「絲瓜蝦仁湯包」用的是口感甜脆的澎湖角瓜,配上每日剝殼的新鮮白蝦,入口清甜帶鮮味,極薄且具咬勁的麵皮讓食材表現更有變化,每日限量二十五籠。(一四〇元╱籠)


由右至左,如切片年糕般的麵糰被放置在防潮盒中,湯包至少21褶、蒸餃像荷包一樣胖嘟嘟的站著,均勻的折痕細數下來竟也有22褶。

選料下重本 濟南鮮湯包
半年多前,台北巿湯包館的一級戰區濟南路上,新開了家「濟南鮮湯包」,由一對表兄弟經營,這對兄弟各自擁有在名店工作二十多年的實戰經驗。表弟說,「因為我們在知名館子做過,覺得以自己的底子出來開店,可以做得更好、價錢更公道。」於是兩人一起辭去工作,大膽地在不景氣的時刻共同創業。
他們認為食材是美味的關鍵,好東西不會受到經濟衰退的影響,於是在選料上下重本,例如:絲瓜只選甜味與脆感都出色的澎湖角瓜,雞湯原料用售價是肉雞兩倍的純土雞腿,加上多年技術,讓麵點的層次與鮮味說話,果然不到一個月就天天客滿,回客率達九成。
剛開店時只想穩住生意,成本與售價相當接近,做出口碑才調漲,儘管如此,售價仍只有名店的一半,但品質毫不遜色,表哥笑著說,「我們這裡甚至有大陸客特地來吃,說不管功夫或滋味都比他們那裡的名店還好。」也因此,這家新店無論平、假日都有慕名而來的客人,湯包戰區勝負立見。


厚薄看門道
麵糰的筋度是每家麵食館的看家機密,這裡做湯包的麵糰每個至多擀9下,像個小銅鑼般外層薄,中間厚,厚度不超過0.1公厘,提起來甚至可以透光,深具咬感,是讓湯包加分的關鍵。


剛蒸好的「田園花素餃」以青江菜為主角,香菇、筍丁與粉絲添香,不需蘸料就很好吃。(一百元╱一籠八個)


原汁原味的「雞盅麵」採用純土雞腿,原盅慢蒸5小時釋出肉香,不需繁複調味,襯上細麵入喉,美妙滋味盡在湯中。(110元╱每盅)




吳小妹說:「常跟父母出來吃湯包店,這家的花素蒸餃最好吃。」


常客吳先生說:「事先打聽後才來,湯包好得沒話說。」


用餐時間經常可見站滿外帶客人,一邊等一邊跟師傅話家常,親切感十足。




濟南鮮湯包
地址:台北市濟南路三段20號
電話:02-8773-7596
營業時間:11:00~21:00(每週一公休)
刷卡:無
停車:隔壁有收費停車場


店裡人氣外賣小點「蔥油餅」,以少許油加小火慢煎6分鐘,外層的蔥發出陣陣焦香,切開可見乾爽層次。(30元╱份)

大方人情味 北京餡餅粥
已有三十多年餐飲經驗的徐老闆,原本將店開在台北縣永和巿的永福橋下,多年前去了北京,年前又再回到台灣,重新經營麵食店,地點仍選在熟悉的永和,品項也相同,但是老闆發現客人的口味與結構都不一樣了。
「過去一個女孩子可以點上三個餡餅,現在幾個年輕人合點一個分著吃的多的是。」老闆不諱言剛開始生意的確有受到影響,東西賣不開。於是他左思右想,決定加賣在永和較少見的「韭菜盒」並加以改良,藉以刺激外帶人口。
沒多久韭菜盒與蔥油餅成了上班族外帶主力,在不提高成本的情況下增加口感、讓客人以低廉價錢吃到美味的麵食,例如盒子裡不拌油、蔥餅麵糰擀薄抹豬油增加層次,只要吃過的客人幾乎都會回頭,老闆驕傲的說:「我這裡回頭客的比例是百分百。」
面對這波不景氣,老闆的生意並沒受影響。「客人以前來買小碗的自己吃,現在買大碗回去三個人吃,要我多給點湯,這當然沒問題。我也會建議客人多買幾個蔥油餅回去做炒餅,照樣全家飽。」誠懇的建議、實惠的價格,加上老闆款客的大方態度與拿手麵點絕活,即使景氣再差,生意一樣嚇嚇叫。


「牛肉餡餅」咬開後滿嘴湯汁的過癮感,點碗小米粥,讓餡餅溢出的湯汁流入粥裡,相得益彰。(餡餅35元╱個、小米粥20元╱碗)


店裡每樣配料都是老闆親力而為,笑盈盈的北方漢子,襯上那因為長期揉麵而粗壯的雙臂,30多年的功夫吃得出來。




加了韭菜同炒的韭菜蛋是「韭菜盒」美味關鍵,盒子裡所需油分都集中在炒蛋裡。老闆用指頭感受拌料的勻稱度,烙出來的韭菜盒香氣均勻。(30元╱個)


顧客賴小姐說:「我喜歡這裡現點現做的蔥油餅,外層酥又不油膩,吃了還想再來。」




北京餡餅粥
地址:台北縣永和市永元路34號
電話:02-2231-6460
營業時間:11:30~14:30、17:00~21:00
刷卡:不可
停車:不便


箇頭不小的「豆腐包子」是老闆想出來的新產品,內餡多加了薑末與肉末,有點餃子餡的滋味,胃口大的男性顧客最愛一次帶上2、3個當點心。(12元╱個)

低價賣獨門 王記豆腐捲
「我就是看準這東西別的地方沒有,加上低成本,賣了一定會成功,就毅然決然的賣了起來。」當王記豆腐捲的老闆說當初以一萬元起家的時候,我簡直不相信我的耳朵。
原本在台南賣牛肉麵的他,幾年前結束營業後回到台北,醞釀如何重新創業,想起父親六十多年前賣過「豆腐捲」,靈光一閃便開始構思擺攤,沒想到成了轉型成功的關鍵。
擺攤沒有店租壓力、生財器具全用二手,又只賣一款食物,生意好的時候,人潮長長的排著隊,雙手沒停過,老闆娘還曾經烙餅烙到哭出來。
生意穩定以後搬到現在的店面,就遇上經濟不景氣,生意頓時直下三成,老闆觀察後發現,越便宜的品項越有人買,於是增加了「豆腐包子」,果然再次創下銷售高峰。「其實說來說去只有幾個訣竅,賣別人沒有的,成本與售價不要太高,基本上就能穩住客源。」


老闆娘對時間掌握相當堅持,一鍋一鍋慢慢做,客人也都甘心等待。


招牌小吃「豆腐捲」,早期台北眷村裡還能吃得到,健康不油膩,適合蘸醬添味,但因準備過程長且繁複,近幾年已近乎絕跡。(25元╱個)




老闆每天清晨都會將板豆腐切丁後,重壓1小時擠出多餘水分,重量與時間都是固定的,一點急不得。


壓好的豆腐丁必須下煎台平煎,煎出焦黃色,黃豆香才會更明顯,所有調味也在此時完成。




王記豆腐捲
地址:台北市通化街38巷15號
電話:02-2709-6992
營業時間:07:30~19:30(每週日公休)
刷卡:不可
停車:不便
備註:弟弟也在復興北路231巷9號開店,品項與售價相同。
電話:02-2716-2217