新食況
幸好還有河豚 日本初音鮨台灣店


日本百年壽司店初音鮨來台,先是誤傳為米其林二星餐廳;上週六(二月十四日)開幕又有記者吃到帶魚刺的生魚片,雖然壽司水準還有待改進,幸好這家店找了有四十年河豚經驗的三宅重夫當鎮店之寶,想征服台灣食客,恐怕只能靠河豚了。


在日本都少見的河豚捲,河豚生魚片覆在點綴了珠蔥與辣蘿蔔泥的醋飯上,沾點橘醋醬汁更鮮美。(1,500元河豚捲壽司定食主菜)


有嚼感的河豚生魚片。(四千三百元經典河豚套餐)


日前在台北開幕的壽司店初音鮨,雖然挾著日本百年老店威名,實際水準卻頗有落差,反而是在台灣老闆撮合下才加入初音鮨的老師傅,終於把本格河豚料理帶入台灣,頗讓人驚喜。
日本近年虎河豚養殖興盛,在大阪道頓崛的「治兵衛」花四九八○日圓(約NT$1,851)已可吃到河豚全餐,東京河豚連鎖專賣店「玄品」的套餐價格,也自三千九百日圓(約NT$1,449)起跳。不過在台灣,要吃到安心美味的河豚料理,起碼得花兩倍價錢。
今年七十歲的三宅重夫,四十年前就取得東京都河豚調理師執照,曾在東京日本橋高島屋百貨內,以河豚料理聞名的「內春帆樓」掌廚十六年,處理河豚的老到經驗可說無人能出其右,有他在,基本上就沒有「拚死吃河豚」這回事了。這回來台灣長住一年,除了自豪的片河豚功夫外,三宅重夫還帶來他自創的河豚捲壽司吃法。
基於台灣人吃河豚的經驗不多,三宅重夫建議,吃河豚生魚片並非越薄越好,切成約一釐米的厚度,細細咀嚼才能嚐出河豚獨有的Q彈甜味,且需搭配橘醋醬汁,但我最愛用涮完河豚的昆布清湯煮雜炊,一碗下肚、滿嘴清甜。不過每人得付出新台幣四千三百元,才能吃到含河豚生魚片的套餐,在這不景氣的時刻,相當受市場考驗。
至於壽司老店初音鮨,雖然並非日本米其林二星餐廳,卻是西元一八七二年就在東京開業的百年老店。高齡八十二歲、已退休的初音鮨第五代老闆森茂雄,這次也是基於對壽司的使命感,而願意重披戰袍到台灣開店。


有刀工的河豚皮,嚐得到膠質。(4,300元經典河豚套餐)


河豚肉放入火鍋涮煮,口感像嫩雞肉,湯頭清甜,適合煮雜炊。(2,500元美味河豚鍋主菜)



火鍋味撲鼻 錯愕
老師傅出手,確實有看頭,光看森茂雄捏壽司的手勢和節奏,就有年輕師傅及不上的功力,可惜他並非長駐台灣,而是派出徒弟鈴木盛彥來台。在初音鮨吃了四十年的老客人大塚哲夫夫婦,這次特地到台灣捧場,大塚先生說,森茂雄挑魚貨有獨特眼光,不過他也擔心台灣人能否欣賞質樸的壽司藝術。我想,大塚先生多慮了,這幾年台北市高品質的壽司店林立,從高價位的高玉到中價位的三井極壽司、御藏,可見台灣人吃壽司的品味已不限於迴轉壽司。初音鮨雖有老師傅技術加持,但魚貨鮮度、多樣性及對台灣食材的掌握度,似乎都還未能達到台灣食客的標準,尤其電梯門一開,天香回味特有的火鍋味撲鼻而來,很讓人錯愕,原來引進此店的天香回味老闆林振龍,雖挪出一層樓給初音鮨使用,但並未重新整修,而是沿用火鍋店設備,和一客三千元起跳的套餐價位很不相稱,若要吸引食客上門,恐怕還需一番努力。


高齡七十歲的老師傅三宅重夫,將長住台灣一年獻藝。


以壽司聞名的初音鮨,現在用的是台灣的越光米,口感一般。


初音鮨仍沿用天香回味的裝潢,與價位頗有落差。



米其林2星VS百年老店
「初音鮨」其實是很普遍的日本壽司店名,其中位在西蒲田的「初音鮨」,是由一對夫婦經營、只有8個座位的小型壽司吧,因獲選為2009年米其林2星餐廳而受矚目;而這回來台開店的「初音鮨本店」,則是力求創新的壽司老店,近期曾舉辦以壽司搭配紅、白酒的餐酒會,或壽司音樂會等有趣活動而受歡迎。

初音鮨本店
地址:東京都台東區台東2-15-2
電話:03-3831-8045
營業時間:11:30~13:30、17:00~22:30(週日公休)
價位:上壽司2,400日圓(約NT$893)起,宴會套餐6,000日圓(約NT$2,232)起。

初音鮨
地址:東京都大田區西蒲田5-20-2
電話:03-3731-2403
營業時間:11:30~13:30、17:30~21:30(週日公休)
價位:僅提供主廚搭配套餐,每位15,000日圓(約NT$5,580)起。


日本初音鮨台灣店
地址:台北市南京東路一段16號10樓
電話:02-2522-1213
營業時間:11:30~22:00
刷卡:可
停車:有代客停車,附近有公有收費停車場