做生意
自製乳酪 疼某變商機


曾經,陳志雄鎮日穿梭棺材墳墓間,靠撿骨買了二棟樓房。不料,十年前的九二一地震,讓他的人生歸零。


酸嗆的乳酪發酵味在陳志雄鼻中都是美味。9年前他從撿骨師轉行,靠乳酪開創事業第二春,月收70萬元。


經媒體報導發酵,每逢假日總擠滿慕名而來的遊客。


妻子罹患乳糖不耐症,讓他找到事業第二春,他創「水母吃乳酪」自製乳酪,又研發乳酪蛋糕、乳清飲料,創造話題,引來媒體採訪,月收七十萬元。但老天再度試煉,金融海嘯,他決定保守以對,靜待景氣復甦。

開厚重門板,寒意襲來。陳志雄走進乳酪房,抬頭看了牆上溫度計,「乳酪熟成,須維持十度恆溫。」不一會兒,一陣水氣瀰漫房中,「除了溫度,溼度也要控制在九十五度。這自動灑水器是我請人特別設計的。」


加蔓越莓做成的生乳酪,滋味酸甜,口感極像冰淇淋。(420元/盒,約550g)

疼某乳酪 創業
陳志雄是台中縣新社鄉「水母吃乳酪」的老闆,談起乳酪便停不下來。「水母吃就是水某吃啦!當初會做乳酪就是為了我老婆。」因為妻子張月翠愛吃乳酪蛋糕,卻患有乳糖不耐症,「一般乳酪蛋糕加了大量蛋和鮮奶油,熱量高,乳糖不耐的人吃了易拉肚子。」
陳志雄因此動了自製乳酪的念頭,「我們的蛋糕蛋僅占二○%、乳酪達七○%。為了這塊蛋糕,我吃足了苦頭。因含蛋比低,烘焙過程易龜裂,又捨不得整個丟掉,從壞的裡頭挑出好的,三個湊成一個完整,耗損率很高。」
耗時一年,他找出低溫烘焙三小時克服龜裂,卻又發現市面上的乳酪多用化學法快速發酵,為做出天然乳酪,他決定買來天然菌種,熟成乳酪。「沒設備,就放冰箱,再用手動噴水保濕。」
邊說著,他拿起木架上長滿菌絲的乳酪,輕輕擦拭,「除了恆溫恆濕,每隔三天還得酒洗一次。」生乳歷經煮沸凝乳、瀝水、整型後,十二公斤生乳僅能做出一公斤的乳酪。


生乳加天然菌種自然熟成1年以上的乳酪。(3元/g,圖約800g)


威士忌酒醒乳酪。(5元/g,1球約200g)


白蘭地酒醒乳酪。(5元/g,圖約800g)


為了解決剩餘十一公斤乳清,陳志雄又開發出乳清飲料,以及生乳酪蛋糕。而加了蔓越莓的生乳酪,滋味酸酸甜甜,口感極像冰淇淋,也成了店內暢銷品,占七十萬元月營收的三成。
陳志雄曾經是穿梭在大小墳墓間撿骨的撿骨師。「我不愛念書,國中畢業就去學撿骨。最風光時,每月淨賺五、六十萬元,還在東勢買了二棟房子。」


紅醋栗調味乳清飲料,酸甜順口。(110元/瓶)

震垮信心 試煉
不料,一九九九年突如其來的九二一地震,卻震垮他的一切,二棟房子全倒。加上撿骨需求越來越少了,陳志雄收入銳減,面對銀行催繳房貸,苦撐幾年,只得轉行。
二○○○年,他看上當時正流行的庭園咖啡,他借貸三百萬元在新社開餐廳。為省錢,他烘焙、烹煮一手包,還自製乳酪,「我做餐飲雖是半路出家,每逢假日,店裡可是一位難求。」
曾經,陳志雄相信只要努力,天無絕人之路,「但上天卻一再試練我。」隔年,納莉風災重創新社,「遊客不敢來。好幾個月沒收入。我窮到口袋掏不出一百塊錢,連女兒看病的掛號費都付不出來。」
這回,他被徹底擊垮,「我帶著木炭直接把車停在殯儀館門口。隔天醒來,人已經躺在加護病房。」從鬼門關前回來後,陳志雄說:「日子還是得過!客人不來,只好想辦法走出去。」


水母吃座落在台中新社的郊區,採前店後廠經營。

全省展售 轉機
二○○三年,他變賣僅存的轎車,換了台冷凍貨車,開始做起蛋糕批發生意。「業績是不錯啦!台中縣市有四、五十間餐廳跟我買。」但一陣子後,他卻發現,「批發利潤低,還得壓二、三個月貨款,扣掉油錢,根本沒賺。」
「朋友建議我去農特產品展售會試試。我心想,死馬當活馬醫。」於是,每逢週末,陳志雄便開車載著生乳酪、乳酪蛋糕四處擺攤,「我們蛋糕一盒就要三、四百元,隔壁攤的還笑我說,這麼貴,瘋了才買。」
陳志雄沒料到,在蔬菜、水果間擺蛋糕攤,反而異軍突起,頗受婆婆媽媽喜愛,「平均一個週末可賣二萬元。台南最好,可賣到五、六萬元。」
眼看有利可圖,朋友上門要求經銷,「朋友到北部拓點。結果擺在士林夜市、基隆廟口賣,逛街、吃小吃的多是年輕人,不買整盒蛋糕。而且夜市消費低廉,我們單價不便宜,不好賣。」
陳志雄決定收回經銷,「正好我打算擴廠,就在新社找了間坪數較大的,可以前店後廠經營。」慢慢的,生乳酪打響名氣,產量驟增。


70%純乳酪加20%蛋低溫烘焙3小時的乳酪蛋糕,濃郁潤口。(420元/盒,圖約550g)

景氣考驗 耐心
「這有豐富的乳酸菌,丟掉可惜,直接喝酸奶味又太嗆。」他想開發加味乳清,又受限益菌保存難題,「高溫會殺死益菌。光是加入果汁,低溫調味與冷凍保存,就試了近一年。製程我已申請專利。」而改良後的乳清飲料酸甜易入口,業績成長占營收一成。
自製乳酪造成話題,電視節目也來報導,水母吃聲名大噪。陳志雄因此連開竹北、新竹、台中四間分店,「沒想到新竹分店開一年多,就受科技新貴無薪假影響,業績掉五成以上。幸好早已回本。」
「這波不景氣不知會持續多久,沒關係,就當另一場試煉。」歷經風雨,陳志雄已看淡起落,「台南是我們展售會發跡之處,應該好點。」他計劃把新竹二分店遷到台南,靜待景氣好轉。


乳酪製程
凝乳

生乳煮沸,加入比菲德氏菌凝乳。


瀝水
棉布袋吊高一星期瀝乾水分。


整型
倒出整成盤狀、球狀等所需形狀。


熟成
恆溫恆濕庫房自然發酵,每3天擦拭威士忌或白蘭地一次。



開業資料
2004年7月
設 備   20萬元
租 金    5萬元
食 材    4萬元
總 計   29萬元
註:租金為1年。2005年另投資500萬元設廠。

營業資料
2008年10月新社總店
營 收   70萬元
人 事   21萬元
租 金   17萬元
進 貨   15萬元
盈 餘   17萬元
註:部分資料記者自估
電話(04)2581-0586

成功關鍵
坊間做乳酪蛋糕業者多,但自製乳酪卻少見;加上店名水母吃,音同水某吃具話題,引來媒體採訪,提升知名度。其中生乳酪、乳清飲料等產品符合時下健康訴求。


壹點意見
高雄餐旅管理研究所所長 郭德賓

乳清飲料創意強,成功區隔市場,加上技術門檻高,不易模仿。含乳酸菌、乳清蛋白,符合時下健康食品訴求。可惜行銷不夠,產品知名度不足。建議做實驗或請學者提出乳清飲料有益健康數據。再辦試喝、做市調,找出潛在市場。