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鍋火四起 美味小館


二斤半的鰱魚頭大火油炸,放入沙鍋,加上白菜、肉丸子與豆腐,再以胡椒、醋調成的湯頭慢熬。酸辣夠勁的沙鍋魚頭與搖搖欲墜的木頭閣樓,座落北市紹興南街的「美味小館」,有老台北人懷念四十年的滋味。

老店拆遷,重現街頭的台北、趙記、漢中街、金山南路四間美味小館,各為正統爭執不休。意外牽扯出沙鍋裡的祕密,除胡椒香與白醋酸,創辦人葉華瑞與陳家二代隱藏多年的心結,仍翻滾著。


二斤半的鰱魚頭炸過放入沙鍋,酸辣夠勁的沙鍋魚頭讓美味傳承四十多年,也牽扯著四家分店的恩怨。(七五○元╱鍋,攝自漢中街美味小館)


寒流來襲,不禁懷念起「美味小館」的沙鍋魚頭。白菜、豆腐、二斤半的鰱魚頭、肉丸子…堆滿直徑三十公分大的沙鍋,雖已離火上了桌,仍滾沸著冒出熱氣。喝一口熱湯,胡椒香氣與白醋的酸嗆直衝腦門,酸辣帶勁,登時暖呼起來。


老店拆遷後,舊照多已遺失,陳治修僅收藏與母親盧素華的合照。(陳治修提供)

酸辣味 四店競煮
問起老饕,有些這麼形容,「最懷念拆遷前、位於中正紀念堂旁的老店,木造矮房,沒幾張桌子,想吃得在寒風裡排隊等上二小時。好不容易進了門爬上狹窄木梯,緊挨著臨桌食客的肩膀吃飯,還得擔心腳下不時『格吱』響的木板隨時會垮!」
二○○○年,老店木房拆遷,美味也跟著沉寂。九年後,台北街頭陸續出現四間美味小館,經營者卻各異。而招牌沙鍋魚頭口味相近,皆以酸辣著稱,也各有擁護者。
其中,開在西門町漢中街與中正區金山南路的美味小館,分別由陳台雲、陳育嵐與陳治修兄妹所開。為強調第二代接班的正統地位,各在點餐簿與櫃檯前掛上母親盧素華的照片。
而四維路趙記美味老闆趙瑋,與林森南路台北美味老闆王素貞,與老美味雖非血脈相傳,但與陳家兄妹曾是合夥關係。拆夥後,面對質疑,他們也不服氣地說:「要說正統,老美味的老闆姓葉,也不姓陳…」


漢中街美味小館
女兒陳台雲
老店拆遷,陳台雲與王素貞合夥開林森南路美味,拆夥出走。四年前獨資在漢中街開店。


金山南路美味小館
兒子陳治修
廚師出身的陳治修擅長沙鍋等料理。先後與妹妹陳台雲、鄰居王素貞、員工趙瑋合夥。退股後獨資在金山南路開業。




趙記美味小館
師傅趙瑋
趙瑋與陳治修合開四維路美味小館,後獨立經營,並更名趙記美味小館。


台北美味小館
合夥人王素貞
王素貞是老店鄰居,八年前與陳台雲合夥開林森南路美味。拆夥後更名為台北美味。




寒流來襲,美味小館熱騰暖和的沙鍋引來饕客大快朵頤。(攝自金山南路美味)

鍋中祕 爭名爆出
於是,陳家藏在心底四十多年的祕密,也意外曝了光。陳家第二代陳育嵐嘆了一口氣說:「的確!我們陳家子女今天靠美味還能有口飯吃,全要感謝繼父葉華瑞。」
陳育嵐說,媽媽盧素華留下五個兄姊,只帶著年幼的她改嫁,「繼父有料理天分,在餐廳洗碗時,邊看邊學了好幾道菜。沒多久找到團膳廚師工作,可惜下班後常跟朋友賭博喝酒,耽誤隔天的工作,老闆講重話,他一氣不做,跟媽媽合開小吃店。」
那是一九六二年,陳育嵐還記得美味小吃店就開在仁愛路巷底、東門國小附近,「房子才七坪大,我跟媽媽睡閣樓,樓下擺攤。初期賣麵、水餃。為了多攢點錢,二十四小時營業。繼父就睡在攤子旁,半夜客人一叫,就得起來煮麵、下水餃。」
小吃店生意越來越好,葉華瑞也逐漸增加菜色。陳育嵐說:「沙鍋魚頭那時就有,四川沙鍋走紅湯(麻辣),台灣添加沙茶,繼父偏不跟人家一樣,研發北方的酸辣口味。」
不久,美味的沙鍋魚頭傳出名氣,店裡位子不夠,客人乾脆坐人行道上吃。陳育嵐笑說:「以前很多中影人開玩笑說,走,到美味大飯店吃飯。哪是飯店,根本就是路邊攤。」
陳育嵐形容,生意好時,不只客人坐在路邊吃,她也得蹲在路邊洗碗,「上星期有老客人從美國回來,還興奮地指著我說:『我記得妳,妳是當年在路邊洗碗的小妹。』」
「以前店裡有二十幾口鍋子,因為我們家的菜都是出來的,會沾鍋,像豆瓣魚呀,所以繼父每炒一道菜就換個鍋子,我就站在一旁不停地洗,邊看邊洗也學會不少料理。」
一九八七年,小吃店拆遷後,搬到紹興南街更名美味小館,生意更好。隔年陳育嵐遠嫁海外,因人手不夠,盧素華喚回與前夫生的女兒陳台雲幫忙。陳育嵐說:「繼父心胸很寬大,媽媽找姊姊回來,他不介意。」
後來,葉華瑞因糖尿病情加劇,無法久站,廚房缺人手,盧素華又找回在美國當廚師的兒子陳治修。隔沒幾年,葉華瑞便因病過世。


金山南路美味小館內,陳治修把母親的照片貼在櫃檯上,突顯第二代接班的正統地位。

搞合夥 技藝外傳
一九九○年代末是美味的鼎盛時期。老員工形容,一天上百顆魚頭都不夠賣,晚上八點半一到就不接單。見有利可圖,店旁陸續開了三、四間沙鍋魚頭店家,還有老饕因此將紹興南街喚為沙鍋魚頭街。
美味的沙鍋傳奇持續到二○○○年,紹興南街矮房拆建大樓為止。二○○一年,陳台雲覺得可惜,亟欲重現美味,說服哥哥陳治修掌廚,又找來鄰居皮件業者王素貞合資,在林森南路開店。美味的紛爭就此展開。
王素貞說:「合夥前就有人勸我,陳的脾氣不好,果然不到一年,她跟哥哥鬧翻,還常跟客人吵架,我們因此心生嫌隙。」陳台雲則說:「那個女人心機重,瞞著我到外頭開分店,還是客人來問我才知道。我想拆夥叫她走,沒想到她早就跟房東串通好,房東根本不接我電話。」
陳、王不合,陳台雲被迫出走,最後落腳漢中街,獨資經營。而最早拆夥的陳治修則找上老員工趙瑋合作,在四維路也開了間美味小館,但最後仍拆夥收場。
趙瑋說:「當時櫃檯收錢的是我父親,他(陳治修)很煩,每天查帳。後來身體不好,說要退股。」話不多的陳治修只說:「理念不合!」拆夥後,他獨資在金山南路開店。從此,台北街頭有四間美味。
為保險起見,王素貞在招牌上冠上「台北」,以「台北美味小館」註冊,並請廚師開發上海菜飯等新菜色。趙瑋則在名片上加了趙記二字區隔。對於陳家質疑他原本只是在廚房配菜的員工,他不服氣說:「他們只會做沙鍋嘛,我菜色改很多了,像蛤蜊獅子頭、醃篤鮮、燻魚…不然,四間店辦場料理比賽嘛!」


金山南路美味小館內,陳治修把母親的照片貼在櫃檯上,突顯第二代接班的正統地位。

親生女 怨對硝煙
陳家兄妹則強調傳承。陳治修說:「老顧客來我這說,對了!就是這個味。獅子頭要吃原味,豬肉肥瘦比對,入口極化,亂加料是不對的。湯頭的胡椒跟醋有一定比例。白菜用醋調味過的熱湯浸泡一小時,才能保持爽脆口感。」
陳台雲則找回妹妹陳育嵐幫手,「她懂吃,也熟悉繼父的功夫。」陳育嵐說:「雖然要傳承,但現在人吃得清淡,我們不但湯頭改成少油、少鹹,獅子頭也改用黑毛豬,並提高瘦肉比,口感更好。」
前年,盧素華過世後,兄妹不約而同拿出她的照片彰顯正統地位,「老客人都認得我媽。」卻遭趙、王質疑,「老老闆姓葉,不姓陳。」
陳育嵐悠悠地說:「我們還有個同母異父的妹妹,是繼父生的。老店拆掉後,她不願經營。但也對哥哥姊姊找外人合夥,搞出這麼多不相干的美味小館很不能諒解。」
手足間的裂縫,隨著盧素華的過世後更加大了。陳育嵐說:「我跟姊姊都希望等美味經營得再穩定點,有自己的房子後,能找回大家,化解這個結。」美味老店雖已拆除,沙鍋裡的祕密仍在沸騰翻攪。


趙記美味小館
地址:
北市四維路180號
電話:
(02)2705-2508


招牌 蛤蜊獅子頭
獅子頭包裹大顆蛤蜊,與雞腳、火腿一同煨煮,湯鮮味美。(一二○○元╱鍋)




金山南路美味小館
地址:
北市金山南路二段95號
電話:
(02)2322-5780


招牌 黃燜雞
雞腿切塊過油再紅燒燜煮入味的黃燜雞傳承自老店,是老饕最愛。(四五○元╱份)




漢中街美味小館
地址:
北市漢中街147巷5號1樓
電話:
(02)2388-7077


招牌 獅子頭沙鍋
改良後的獅子頭沙鍋選用黑毛豬肉,並提高瘦肉比例,炸過後再紅燒,口感更好。(七五○元╱鍋)




台北美味小館
地址:
北市林森南路61巷9號
電話:
(02)2321-5939


招牌 上海菜飯
上海菜飯軟Q入味,是台北美味小館獨有的菜色。(二五○元╱份)