事實與偏見
食在 Biarritz 4



插圖.祝健中


我們覓美食之旅的最後三天行程是住在Michel Gue'rard的「Les Pre's d'Euge'nie」。我將之稱為Super Spa,因為它既是法國最有名的Spa之一,又有在廚藝界顯赫的大廚Michel Gue'rard主理其米其林三星餐廳,還有難得的米其林三星水準的減肥餐。
好些吃美食吃得滿肚油膩的人,抗拒難吃的減肥餐清腸胃,便不畏長途跋涉之苦來到這裡,吃他的美味減肥餐。好些米其林二、三星大廚的朋友都推薦我來試試這間餐廳,但我此行既不是來他的Spa減肥,也不是為了吃他的減肥餐,或他的米其林三星菜式 —— 雖然後者對我吸引異常。我此行是專誠為了進一步認識Michel Gue'rard這位大廚的。三年前我們碰過一面,他給我留下的印象太深刻了。
三年前我們來到Biarritz,入住皇宮酒店。我們在酒店的大堂跟好友、米其林二星大廚Christian Para及Michel Gue'rard和他的太太邂逅,談了一陣子。當時我問他,是什麼時候開始立志當大廚的,而背後驅使他當大廚的又是什麼?他告訴我,第二次世界大戰時他十二歲,家鄉Ve'theuil, Normandy被德國納粹占領,爆發大饑荒。飢腸轆轆的他每天只是想著食物,從那個時候開始他便立志長大後要當大廚。我想,沒有什麼比飢餓更能令人尊重食物。而又有什麼理想比在飢餓時立志要當大廚來得更為崇高?打從那一刻起,我便對他產生敬意和好感。
當時他已經七十三歲了,年逾古稀卻依然充滿年輕人的朝氣和好奇心。像個赤子那樣,他對不明白的事情,總是尋根究底,不會輕輕放過。他這個好奇心深深地吸引了我,使我念念不忘,決心有一天要好好地認識他。
我想他是命中注定要當大廚的。在家鄉,他的家人經營肉販生意。有一天,為了避過納粹SS祕密警察的耳目,他把一頭牛牽到較偏僻的地方去屠宰,不幸途中卻遇上了祕密警察。他馬上牽著牛躲進灌木叢中,默默祈禱那頭牛千萬不要有任何舉動,否則被發覺給逮住了,便九死一生了。
那頭牛果然不動半點聲息,更彷彿是懂事般的屏息靜氣,幫他安然渡過鬼門關。他將近乎奇蹟的經歷告訴村民,他們都大為感動。可是村民實在是餓得可以,感動之餘還是宰了那頭「忠心」、沒有出賣他的牛。
看著牛給宰掉,他傷心欲絕,哭喊得像是在看一位朋友被屠宰那樣。及至牛被煮成佳餚,他跟村民大快朵頤、吃得興高采烈。面對著美食,飢餓激發出他對生命的激情,把對牛的憐憫一掃而清。
這個故事的寓意是,他不僅對人,甚至是對一頭牛也有強烈的同情心,做大廚非有這個心理元素不可。只有肯著意地取悅於人的廚師才煮得出真正精彩的美食。保持著彷彿永遠都是在飢餓中面對美食的激情,更是做大廚不可或缺的元素。沒有了上述這兩種元素,哪怕有了不起的聰明和廚藝,也當不成真正的廚藝大師。這是我為他的故事作的注解,不是他自己的說法。
他的米其林三星餐廳要到晚上才營業,故此我們便到他另一家叫Farm House Restaurant的餐廳吃午餐。那間餐廳供應地道鄉下菜,達不到米其林星水準卻相當不錯,牛羊排和烤走地雞都很突出。
附近另有一家叫Ferme Auberge Lacere 的餐廳("FLE"TON" - ROUTE DE LATRILLE 40320 BAUHUS - SOUBIRAN Tel: 05 58 44 40 64 Fax: 05 58 44 53 04),也是做地道鄉下菜的,Michel Gue'rard和Christian Para都叫我們去試試。可是我們要光顧的那一天它正好休息,很可惜。這間餐廳地處偏僻郊野,而時常滿座,不少人長途跋涉來幫襯。雖然同樣沒有米其林的評級,看來水準一定很高。下次再來這裡,一定要去試試。


我們連續三晚在Michel Gue'rard的米其林三星餐廳吃,都非常滿意。他的西班牙火腿燴鴨胸,在每一塊鴨胸上放了一片薄薄的香脆火腿,夾著一起吃,簡直是驚世駭俗。他弄的鵝肝焗釀鴿子更是好味到讓人忘卻人間憂愁,那是我吃過的鴿子中最好吃的。他弄的醉龍蝦,則是三十年前他到中國大陸取經兩個月,在上海吃過醉蟹,得到靈感創造出來的,同樣出奇地好吃。他說,現在每當煮菜遇上難題,他都會拿當時在中國大陸做的筆記來參考,聽來真的有點像金庸武俠小說裡的祕笈的味道。
吃過三晚Michel Gue'rard做的菜,我認為他不僅是米其林三星大廚,更簡直是位廚藝天才。有一天下午,他陪我們到他的Farm House Restaurant午膳。我看見那裡的一位大廚正在燒一隻小乳豬,便好奇地走過去看看。他問我要不要試試,我便叫了一客來嚐。如果我從未吃過我們廣東人的燒乳豬,那麼那個水準還是可以的。可是吃過陸羽大廚明哥燒的燒味,灣仔就記或鏞記的燒味,這道燒乳豬便來得有點滑稽了。
吃過幾口,他問我覺得怎樣,我如實告訴了他:跟我們廣東人燒的水準實在是相差太遠了,比較也是多餘的。他問我廣東人是怎樣燒的,我不懂得講,於是請他來香港,讓我帶他到處吃吃,到陸羽看明哥怎樣燒,那麼他便會明白了。
他說很想到香港取經,只是實在太忙,抽不出時間。我衝口而出:好,那麼我就把香港的燒乳豬帶到這裡來給你吧!聽到我這樣說,他高興得將我視作給他找到了千里馬的現代伯樂。
話出了口,我的心一沉。話說得太衝動了,說了才發覺,我哪裡去找一位燒味大師傅,長途跋涉跑到法國這個遙遠的地方獻藝呢?看來我是要食言了。除非蔡瀾肯替我出面,因為只有他才有本事請得動一位燒味大師傅去法國。如果哪位大師傅真的願意這樣做,我保證Michel Gue'rard一定會投桃報李,給他傳授幾味精彩的法國菜。改天真的要找蔡瀾出來,談談這件事,看他能否替我解圍。
我們這次來Biarritz吃得很好,如讀者有興趣,不妨也來這裡試試尋美食。為了讓要來的人有足夠的去處,我在這裡再推介多三間好餐廳:
餐廳:Zuberoa
地點:Oiartzun
大廚:Hilario Arbelaitz
電話:0034 943 49 1228
網址:www.zuberoa.com
這間餐廳的評級介乎米其林二至三星之間,是西班牙Basque地區最經典的餐廳。它的大廚Hilario愛用本區最新鮮的食材和傳統的煮法,加上他高超的廚藝,令傳統菜式的色香味有了個現代清新的感覺,非常可口,值得一試。
餐廳:Mugaritz
地點:Ezzenteric
大廚:Audoni Luis Aduriz
電話:0034 943 522 455
這是家像El Bulli般前衛的餐廳,今年被評為最好的餐廳之一。我的好朋友、米其林二星大廚Christian說,Audoni的每一道菜都非常有創意,可是前衛菜式不是我的那杯茶。我寧願到Elkano吃條簡簡單單的烤魚,也不會帶朋友光顧這前衛餐廳。不過要是未試過則值得一試,因菜式夠新穎,而味道更好得出奇。
餐廳:Arzak
大廚:Juan Mari and daughter
電話:0034 943 278 465
這是Basque地區歷史最悠久的米其林三星餐廳。長期以來 —— 起碼這一兩代吧 —— Juan都是被視為這個地區最好的大廚。他用本地最新鮮、最好的食材,煮最傳統、最優秀的菜式,味道和口感都永遠恰到好處,是非常值得嘗試的餐廳。他女兒的菜式加了前衛味道,但也無傷大雅。

Les Pre's d'Euge'nie
Michel Gue'rard 40320 Euge'nie-les-Bains (Landes)France
Tel: 33(0)5 58 05 06 07
Fax: 33(0)5 58 51 10 10