健康壹點通
我嘛是國寶 苦茶油顧胃護肺


家庭主婦又開始為年夜飯傷腦筋了,而每道年菜不可少的食用油,專家們推薦改用阿嬤的法寶-苦茶油。
這個被譽為「台灣國寶」的苦茶油,營養價值被外來的橄欖油蓋過,但其富含的多酚抗氧化功能及烹煮時的冒煙點,都優於外來的和尚。國內農委會正大規模研究,要好好與橄欖油一拚高下。


苦茶油是老祖宗的祕方,現被科學證實確有顧胃護肺的作用,其營養素遠優於橄欖油,尤以低溫冷壓保留養分最多。


老阿嬤一顆顆去掉堅硬外殼,留下裡頭的茶籽。


國內缺乏苦茶油的大規模研究,去年底農委會林業試驗所森林化學組的尹華文博士,與育林組的陳正豐,為此跑了一趟北縣坪林,到山區找高齡七十六歲的老阿嬤討教。

耐高溫 整棵都抗老
阿嬤是坪林種茶人家,十年前在自家空地種起油茶樹,「茶油好啊,種來自己呷啦。我早上喝二湯匙,感冒攏好,擱顧胃。」阿嬤採了好幾麻袋的茶籽,在空地裡曬,少說也有幾十公斤,曬乾後將一顆顆硬又苦的茶籽去殼,過程繁雜瑣碎。最後,阿嬤將委由小油廠榨好的苦茶油,當成禮物,分送家人及鄰居。尹華文曾開價千元要跟農戶買,但沒人肯割愛。


林業試驗所苦茶油三年計畫主持人尹華文說,苦茶油要大力推廣,從選種到萃取過程都要科學化。


尹華文說,老一輩都知道苦茶油可顧胃顧肺,是補充油脂的最好方式,但台灣缺乏有力的科學證據;今年將啟動三年的研究計畫,從選種開始,要找出最具經濟價值的茶籽,當育種之用,並透過茶園管理及病蟲害防治,希望能跟橄欖油一較高下。
油遇熱開始冒煙時,養分會被破壞,反而不利健康。根據林業試驗所研究發現,苦茶油的冒煙點達攝氏二百五十二度(未精製的為二百三十二度),高於橄欖油的一百六十度、椰子油的二百三十二度。苦茶油這麼高的冒煙點,顯示其穩定性高,不易變質。
對研究人員來說,油茶樹整棵都是寶,葉、花及果皮含高量多酚類,具強大抗氧化能力,可對抗老化及慢性病;葉片及果皮抽出物,對於自由基清除率高達九成以上,與兒茶素及維生素C相當,而對食物的抗氧化性質,與常見的抗氧化劑維生素E不相上下。


住在坪林的阿嬤在自家門口曬起茶籽,等乾燥去殼後,才拿給小油廠榨油。

護健康 優過橄欖油
西方人將橄欖油視為預防心血管疾病的健康食品,苦茶油雖無大規模的行銷及研究,但在國科會的少數研究裡,也證實了民間可整腸健胃、潤肺清肝等說法。
研究發現,苦茶油可抑制幽門螺旋桿菌,而大量的單元不飽和脂肪酸,在動物試驗中,也可減少肝臟受四氯化碳的傷害。另外,還能延緩壞膽固醇(LDL)氧化及抑制細胞DNA氧化的傷害。
無論在老阿嬤眼裡或在研究專家心裡,大家都知道苦茶油的好,高過西方來的橄欖油。尹華文計畫採用最新的超臨界二氧化碳萃取茶油,這種以低溫三十一度來萃取的方式,可將茶粕再萃取出七%的油量,提高榨油量,也解決用化學溶劑萃取會殘留有機溶劑的安全問題。
目前國內製油有炒過再榨及化學萃取二種,化學萃取是先以正己烷溶劑將壓碎的種子浸泡、加熱萃取,好處是榨油量提高,但有有機溶劑殘留問題。衛生署藥檢局曾抽驗市售一百件食用油,有一成殘留有機氯,其中芝麻油六件、苦茶油一件。
另外,機械式壓榨雖無有機溶劑,但傳統會炒到二百度,營養素破壞後,再經螺旋榨油產生的高溫,也會讓油脂變質。


近來苦茶油很夯,但榨油方式也須再精進。右為低溫冷壓,金黃偏濃偏綠;中間是最普遍的炸過壓榨,營養素會因熱被破壞;左為用化學溶劑萃取,淡黃,較清。

慈禧愛 可治胃潰瘍
而對苦茶油頗有研究、領有美國自然醫師執照的陳俊旭也認為,苦茶油是慈禧太后及蔣宋美齡的美容聖品,它的冒煙點是所有食用油中最高,且未經炒過的茶籽一點也不燥。重養生的人會直接拿來喝;有胃潰瘍的人,每天喝二十西西,粘膜可快速修復。
雖然苦茶油的冒煙點高,但陳俊旭建議,還是不要拿來煎炸,要炒的話可「水炒」,任何油只要加水炒菜,冒煙點都不超過一百度;最好的方式還是拌飯、拌菜,最能吃到營養素。至於茶粕則是最好的清潔劑,可用來洗碗、卸妝。


將茶餅疊起,以不同壓力榨油,是標準的冷壓初榨。

精製油 減營養
自然醫學醫師陳俊旭指出,天然的油脂就是沒有精製過的油,可保存全營養素,保有原始味道,才是好油。天然的油脂會有原料的沉澱物,必須冷藏,1年內用完,若嫌每次拿取太麻煩,可裝小瓶放室溫。
精製的油品早年開發給食品界業使用,主要是基於好保存不易壞,因此原料精製過程會除味,也會破壞營養素,還會氫化,經高壓處理成逆式脂肪,讓液態油成固態,5年不壞。精製油的特色是沒味道,且穩定性高,冒煙點高,適合油炸。


有業者改良傳統榨油,先將茶籽打碎製成茶餅。


好的橄欖油可像地中海料理般用於涼拌,而苦茶油的用法也類似,就是少煎炸。


自然醫學醫師陳俊旭說,低溫冷壓的苦茶油,有股清新的花香、茶香,而不是炒過的濃郁香氣。




食物油用途

茶籽 孕育10月
油茶樹只產於台灣及大陸南方,1年1生,果實要經10個月才成熟,最後3個月會累積最大能量,採收期在農曆10月左右。苦茶油是油茶樹的種子經榨油而來,因種子有繁殖下一代的重任,最營養但也最不穩定。
油茶樹是山茶科,有果實較大的大果種油茶,也有較小的小果種油茶(台灣野生種)。小果含油量達37%,大果含35%,但大果的不飽和脂肪酸及天然抗氧化劑較小果多。

油茶樹1年1生,開花後才會結果,得經10個月孕育,茶籽才會成熟。



如何挑 苦茶油


好的苦茶油,搖一搖會有氣泡薄膜,穩穩往上浮動。


1.茶籽需無毒 
茶籽是最營養的部分,但保存不易,在潮濕環境下會產生黃麴毒素,需請廠家提供檢驗報告,或告知其茶籽保存方法。

2.製程選冷壓 
冷壓是保存最多營養素的製油方式。而傳統製油會炒過,雖可增加3成榨油量,但營養素會因高溫而改變。

3.搖晃看氣泡 
好的苦茶油會產生氣泡薄膜,且穩定往上飄。

4.清香味較好 
油茶樹屬山茶科,應有淡淡的花香、果香及茶香;炒過的苦茶則有濃郁香味。

5.少選咖啡色 
可選清澈金黃色,稍稠,抹在手上快速吸收;若為咖啡色,則是炒至焦掉的苦茶。也可看標示有無添加沙拉油。

6.價格非品質 
現價位混亂,絕非愈貴愈好,合理價格帶在600~1,000元間。