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市仔內的純味 東益肉鬆


翻炒千次,耗時6小時以上,才能造就一鍋香、鬆、酥,又入口即化的肉鬆。北市「東益肉鬆」第一代陳華勳17歲進廣達香,30歲自立門戶,陸續打下二百多間批發店。
第二代陳國仁臨陣退縮,繞了一圈仍回本行。他與妻子黃雪菁改裝潢,研發土雞肉鬆,度過口蹄疫危機,還靠宅配紅到花東。後繼有人,愛創業的陳華勳卻閒不下來,開著他的老賓士載著老伴,奔波市場與山林民宿間樂此不疲。


30年前,邱秋子在自強市場顧攤景象。當時擔心肉鬆收入不穩,還兼賣茶葉。(陳華勳提供)


走進北市「士東市場」,陣陣肉香傳來,「東益肉鬆」第二代老闆陳國仁,把剛滷好的後腿肉撥散,倒入鍋中炒乾,再交給攤前的父親陳華勳。炒鍋起動,陳華勳迅速翻動肉鬆,起伏的手肘彷彿浪花,接著倒油、炒香,不一會兒,香噴噴的肉鬆出爐。


陳華勳與邱秋子婚後創「東益肉鬆」,從市場擺攤起家。

鹹香 傳統改良
聞香而至,忍不住抓起一把嘗鮮。我偏愛店家改良自傳統肉脯的肉脯鬆,保留條狀豬肉纖維,入口鬆、脆,下一秒在舌尖上與唾液接觸後又立即化開,留下鹹香餘韻。
陳華勳說,屠宰後立即煮熟的豬肉保留纖維才能做肉鬆,先滷後炒,耗時六小時以上,「阮的肉鬆改良傳統的福州肉鬆,把口感較酸的紅麴換成豆腐乳,更香、更好吃。」
東益僅三十多年歷史,陳華勳炒肉鬆的功力卻已超過半世紀,「阮十七歲就開始炒肉鬆。」因雙親早逝,排行老么的陳華勳,由長他十多歲的哥哥撫養長大,「阮阿兄是廣達香的師傅,常拿做肉鬆剔除的肉筋回來滷。每天吃,吃到會怕。」陳華勳沒想到自己長大後,也步上哥哥的路,進入廣達香學炒肉鬆。
「那時廣達香的生意很好,師傅一個月賺二千元,不比公務員差。」退伍後,陳華勳與同事邱秋子結婚,隨著小孩陸續出生,經濟負擔加重,他也意識到光靠一份薪水,不足以養活全家人。


肉脯鬆保留條狀外觀,口感酥香。(170元/半斤)


古早肉條,嚼勁十足。
(200元/半斤)


寶寶肉鬆,纖維較細,入口即化。(170元/半斤)


海苔芝麻肉鬆,海苔與炒過的芝麻調味,層次豐富。(170元/半斤)


紅麴雞肉鬆,土雞肉製成,熱量較低。(200元/半斤)


20年前,陳家賣肉鬆賺了錢轉投資東益超市。圖中邱秋子整理貨架。(陳華勳提供)

師傅 自立門戶
「想學做生意,就不能每天窩在灶腳(廚房)炒肉鬆。阮主動要求頭家,讓阮出去跑業務。」為了方便送貨,陳華勳還跟同事去學開車,「同事攏講,既然要考駕照,乾脆計程車執照也一起考,萬一失業還能開計程車討生活。」
「雖然學開車是為了送貨,但以後阮係要做頭家、開私家車的,才不是為了要開計程車載人客。」當時陳華勳心裡很清楚,所有的努力都是為了日後創業。
一九七六年,陳華勳得知重慶南路的自強市場有攤位要出售,與妻子邱秋子商量後,賣掉房子與嫁妝,籌得十一萬元,買下攤位,取名東益肉鬆。
草創時,為了多賺點錢,東益還兼賣滷味。陳國仁對於兒時媽媽的滷味香仍印象深刻,「小時候吃不起雞腿。好不容易媽媽滷了一鍋雞腿要賣,看得到、聞得到,卻不敢伸手拿來吃。」


陳國仁將當天現宰的豬後腿肉汆燙加醬汁煮熟後,再撥開纖維。


大火炒至水分收乾。加油後轉小火炒香成金黃色。


拉扯豬肉彈性評估水分收乾狀況。

純肉 用料實在
邱秋子說:「賣厝創業後,一家五口還住在違章建築裡,隨時可能拆掉。如果生意又失敗,什麼都沒了。阮較粗線條,還能憨憨做、憨憨睡,阮尪就常操煩到睡不著。」
當時,陳華勳常擔心得半夜無法入睡,「跑去龍山寺算命。失明算命師摸阮ㄟ手骨說:『再等半年,生意會漸漸好轉。』但時間到了生意還沒起色,阮又去找他算,他還是講:『再半年就能出運了…』。」
陳華勳事後回想,直覺是被算命師騙了。他笑說:「幸好,靠伊的催眠,阮才熬過最艱苦的日子。」
因純肉鬆的用料成本高,當時在市場賣的肉鬆多摻雜豆粉。陳華勳想賣純肉鬆,但考量婆婆媽媽的消費力,最後決定,「別人賣肉鬆,不敢承認加豆粉。阮就二種都賣,老實跟人客講,加了豆粉較便宜,純的較貴,讓人客自己比較。人客分辨得出好壞,只買純肉鬆,久而久之,摻豆粉的肉鬆就被淘汰了。」
為增加銷量,除了固定攤位,陳華勳還兼做批發,「以前在廣達香跑外務,認識開柑仔店、麵包店的人脈,拜託他們幫忙賣肉鬆。」邱秋子則說:「以前伊上午炒肉鬆,下午跑送貨,常忙到三更半夜才回家。」


黃小姐說,東益肉鬆現炒較新鮮,常買來當小孩早餐配菜。

服務 抓住顧客
邱秋子心裡納悶,送個貨為什麼那麼久,直到有天,她跟著出門,「伊叫阮在車上等一下,結果一等就是二小時。阮才發現,原來伊還幫忙店家把玻璃罐子一個個擦乾淨,才裝入肉鬆。」陳華勳笑說:「不然你以為生意這麼好做!一個新品牌沒知名度,要靠服務才能抓住顧客。」
品質純加上服務好,東益肉鬆打響口碑,批發店家曾遍及桃園、基隆等地,多達二百多間,陳華勳還在金華街開了店面。「生意很忙,小孩子假日都要幫忙顧店,國仁念小六時,還沒有電子磅秤,肉鬆往傳統磅秤一放,他能立刻算出價錢。」
一九八○年代末期,超市崛起,陳華勳嗅到商機,也在台北市大安區投資開了東益超市。他腦筋動得快,還找來資生堂設櫃,「別小看我們,當時可是國內第一家有資生堂進駐的超市。」
因超市忙不過來,陳華勳除了轉讓肉鬆批發業務,還賣掉金華街店面,只留下安東市場攤位。孰料七、八年後卻發現,「超市只是營業額好看,利潤微薄,事情又雜又多,很累。」黯然收手後,他決定回到肉鬆本業。


切成小片的豬肉乾,方便抓取食用。(170元/半斤)

交棒 臨陣退縮
十五年前,長子陳國仁退伍,陳華勳才又重燃展店念頭,「士東市場剛成立,我看中一個攤位,問他有沒有興趣,他點頭說好,我才下訂。」
陳國仁也乖乖地跟著學了三個月炒肉鬆,接班前卻退縮了。「我對汽車、模型比較有興趣,而且說實在的,我還年輕,想到與婆婆媽媽為伍就害怕。」臨陣脫逃後,陳華勳氣得好幾天不跟他說話。
陳華勳事後說:「接班勉強不來,要他心甘情願才行。只好先把攤位退掉。」陳國仁後來去當汽車百貨業務,「一次我去桃園送貨,那家汽車百貨行很傳統,老闆是個大姊,還要我們陪她泡茶、唱卡拉OK。」


士東市場攤位經第二代改裝潢與小罐陳列後,業績增加。


陳華勳位於坪林渡假用的石頭屋,現在轉為翡翠森林民宿。


陳華勳(左)把炒肉鬆的功夫傳授給媳婦黃雪菁(右),希望下一代能傳承事業。

助手 子媳合力
當業務除了身段要柔軟,還經常三餐不定。一次,陳國仁送完貨,把車停在省道上吃便當,抬頭發現自己竟與一群卡車、砂石車司機為伍,「我邊吃著冷掉的便當邊想,這真的是我想要的嗎?」當下他撥了電話給父親陳華勳,「我決定回來做。他只說,先看看攤位還在不在。幸好,攤位還沒被賣掉。」繞了一圈,陳國仁最終回到家業,還娶了一位得力助手黃雪菁。
陳國仁笑說:「太太原本在家帶小孩,市場的婆婆媽媽都想幫我介紹女友,我每天回家說,她就來攤位了。」黃雪菁則說:「我說服他改小罐陳列,現炒現賣較新鮮,他擔心炒肉鬆還得顧攤忙不過來,我才來。」
逢口蹄疫情延燒,業績驟降五成 ,小倆口決定另尋出路,研發雞肉鬆,「我們選擇土雞,肉韌較適合。只是滷的時間與炒的火候要調整。」

退休 兼營民宿
對於下一代成功開發出兼具酥脆口感的雞肉鬆,陳國華也豎起拇指稱讚,「他們能成功我很驚訝,不簡單!以前阮在廣達香嘗試過用肉雞,卻失敗了。」
「年輕人有想法,好的我們也要學習。他們現在靠宅配可以賣到花蓮、台東,生意比我們好多了。」近年陳華勳逐漸將重心擺在坪林的「翡翠森林民宿」,「原打算買來養老,親友建議我做民宿,沒想到生意不錯,週末訂房已到四月。」
陳華勳說,活到六十多歲,還能開著二十年的老賓士,載著陪他打拚大半輩子的妻子邱秋子,平日到市場幫兒媳炒肉鬆,假日到山林間經營民宿賺零用錢,已經心滿意足。


東益肉鬆
地址:台北市士林區士東路100號71號攤
電話:(02)2834-0552