事實與偏見
食在 Biarritz 3



插圖.朱桂葉


E1 Bulli是世界馳名的西班牙餐廳。不,我不該稱之為餐廳,它其實算得上是前衛烹飪的鼻祖,是嚮往前衛烹飪的後起之秀廚師的麥加。
El Bulli太出名了。不少愛吃的有錢人,或者一些愛美但不愛吃,以至那些不懂得吃但沉溺於時尚的人,到過這裡便將之掛在嘴唇邊,作為前衛美食家、社交名流、閨秀名媛的身分象徵。
除此之外,當然還有慕名而來觀摩學習的廚師。他們不辭長途跋涉之苦,到巴賽隆納後再坐個多小時車去到那裡,為的就是嘗其美食。除了路途跋涉,還要預訂六個月。吃這一餐真不容易,難怪是身分象徵。
有些到這裡吃過的人說這裡的菜式好到只許天上有,另一些則認為古靈精怪,不知所謂;又有一些以此為飲食界石破天驚的新突破;但有一些則說感覺自己像是烹調實驗室裡面的白老鼠;更有一些說這裡的菜式是大廚的思想自瀆。無論如何,El Bulli肯定是飲食界的曠世奇葩,而主持大局的Ferran Adria是位大天才廚師,則是毫無異議的了。
這裡炮製的菜式標奇立異,味道好得出奇,但你卻永遠不知道自己到底是在吃什麼,這樣的菜式算得上是一頓飯嗎?或者那只是酸甜苦辣麻澀等不同味道碰撞而成的味蕾刺激?食物又豈是單純味道而已?有菜肉的味道但沒有菜肉的食物,到底算是哪個傳統的料理?毫無傳統的食物,還算是料理嗎?
就以我們每天吃的家常便飯來說吧,它看似尋常,那卻是我們祖先世世代代的汗水和智慧跟大自然的互動、物換星移、經過無數歲月積累下來的結晶品。故此這不只是我們烹調飯菜的方法,而更是隨著時間的推移在味道及味蕾的發展演進。烹調方法和味覺味蕾的演進是一塊銅錢的兩面,兩者包涵的便是我們的飲食文化傳統了。
這個傳統既是我們的生活,也是我們文化傳統的一部分。這個文化傳統的理性發展成為了科學,感性的發展則成為了藝術和生活。飲食是屬於文化傳統裡生活藝術的那一部分,因為飲食源自我們的心坎跟我們的本性連結在一起,這個傳統是非理性的,故此我們稱讚一頓教人吃得滿意的飯為a hearty meal —— 窩心的一餐。
一位廚師要煮出一頓精彩的飯,他先便要將自己的心意和感情投進烹調裡去。我們從來不會稱讚廚師煮了巧妙的一餐,因為精彩的飯從來都不是刻意設計安排的。上乘的烹調是藝術而不是科學。愈是精彩的飯,便愈是難於在大廚的激情和天分之外找到別的原因。我曾經向大師級的西廚拜過師學做菜。有道菜式我算是學曉了,跟他一起做,他做我也做,可是我做出來的跟他的相比,真的是腐朽與神奇之別。分別在哪裡?甚至看住我做,他亦看不出個究竟來,只好捧腹哈哈大笑。他說可以教我做菜的用料和烹調方程式,可無法給我傳授他烹調的精靈——他對食物的感情和對食客心意的拿捏。


在我來說這完全解釋了為什麼煮食是藝術而不是科學,是心靈情感的抒發而不是思想的理性駕御。這也就是為什麼我無法明白或體會El Bulli那些主要憑思想操縱烹調、卻完全脫離飲食傳統的菜式有何矜貴之處。
有人說El Bulli在烹飪上的突破和帶來的影響,就像十九世紀末、二十世紀初的印象派畫對藝術界引起的影響。印象派的畫不僅不為當時的畫評家接受,更被嘲笑為欠缺實質藝術成分和技巧,而只是幼稚地以顏色堆砌出來的印象,故此不是藝術,不值一哂。後來印象派劃時代的藝術突破不僅被肯定,他們更啟蒙了如畢卡索和Mattisse等藝術泰斗。
El Bulli的前衛烹調在飲食界發揮的影響力會否像印象派畫在藝術界那樣帶來突破?我相信兩者不可以相提並論。就從實際層面去看吧。近看印象派的畫,它不過是一些堆砌起來、反映光和印象的顏色;但離遠些看,你會清楚地發覺畫中真實的情景和傳遞的感覺,故此印象派的畫其實是頗寫實的。
可是無論你怎樣吃,El Bulli的菜式都只是在模仿現實世界的食物,卻不是真實的味道。為求真實,你亦不能像欣賞印象派的畫那樣,離遠吃它,你只可以想像它的真實性。一切要靠想像,那不也驗證了它其實並不存在嗎?然而,El Bulli的前 烹調創新對西方的飲食文化還是發揮重要的影響。
我們今天去光顧的餐廳叫Akelare(P'Padre Orcolaga 56, E 2008 San Sebastien, Spain. Tel: 34 943 31 12 09 Fax: 34 943 21 92 68.),其大廚Pedro Subijana便是在El Bulli的直接影響下,創建了這家米其林三星餐廳。他做的菜式不是像El Bulli般離經叛道,可是已經教我吃得不知所措了。
這間餐廳位於半山,靠山面海,風景非常優美。置身其間,飽餐米其林三星佳餚,飲其當地美酒,真的不羨慕天上的神仙,也忘卻了凡間的金融海嘯,這是個多麼教人享受的假期啊。
可惜這裡的米其林三星食物卻配不起我那酒未沾唇已人自醉的情緒,更配不上這裡世外桃源般的景色。不過,在失望的同時我也得到鼓舞,因為這些菜式的味道雖然有點令我不知所措的混亂,卻讓我同時看到在處理味道方面的一些突破。
吃他弄的野菌,那發自泥土的草木野香和酸澀的鮮甜味,在烹調時已被更鮮甜的香草味搶奪去了,故此儘管味道出奇地可口,還是給人一個過猶不及的失落感。他做的loin of lamb,亦是一樣;羊肉的羶香鮮甜味也被他加工的奇特的鮮甜肉香味蓋過,儘管好味非常,可是你卻不知道口中的味道源自何物。你會覺得好味道,但很混亂,把你人弄糊塗了。如果你想糊裡糊塗吃一頓飯,這會是很美味的一餐。
Pedro Subijana既是老闆亦是大廚,他跟帶領我們走這次覓食之旅的大廚朋友Christian是好朋友,他熱情地招呼我們、給我們推薦他的tasting menu,更讓我們將菜單加減變動。我選擇了他的「Aranori」再加多了個roasted baby pig為主菜。
這是個錯誤的附加選擇,燒烤乳豬不用說跟陸羽大廚明哥做的燒乳豬有天淵之別,甚至遠遠跟不上香港一般的燒乳豬的水準,故此評也不用評了,浪費力氣。
我的tasting menu是這樣的:Cold and Hot Crab Salad and its Coral. False Risotto of Vegetables with Beetroot Yolk. White Beans Salad and griddle Accompaniments. Integral Red Mullet with Sauce "Fusili". Loin of Lamb roasted in Live Coal. Milk and Grape, Cheese and Wine in Parallel Evolution. Peach, French Toast and Almond.
我列出整張菜單,目的是讓大家看到這些奇怪的字眼。譬如coral —— 珊瑚 —— 吃的時候我也不知道那到底是什麼東西,那是指菜堆砌得像珊瑚,還是指菜裡面像是珊瑚的凝結物,就不得而知了。還有false risotto,顧名思義,是假的義大利飯,而parallel evolution則更不知是什麼意思了。這一餐真真假假吃得我一頭霧水,但味道卻是很好的。
雖然不喜歡這種前衛烹調,我還是覺得那是一頓很新鮮、很有啟發性的飯,是值得嘗試的。如果你來到這裡,我建議你必須體驗一下這新奇的飲食經驗。西班牙人的創意是值得我們欣賞的。西班牙人沒有豐富和深厚的飲食傳統,在烹調方面他們的心理障礙也就少,故此有更大的創作空間。這就正如他們沒有豐富和深厚的藝術傳統,因而冒出了畢卡索和Dali等創意盎然的藝術泰斗。我不知我這個說法是否成立,可以肯定的是,無論你是否喜歡El Bulli的前衛菜式,它對以後西方菜的烹調和味道的處理會有抹擦不掉的影響。