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熅火分脈 牛肉劉沙茶爐


隱身台中市中正路巷內的牛肉劉沙茶爐,沸騰的湯底,熊熊火焰的炭爐,手切的新鮮牛肉、喧鬧的氣氛,是五十載寒冬夜晚裡最暖胃的選擇。
第一代創始人劉業波老兵退伍,以家鄉菜汕頭沙茶火鍋與炒牛肉起家,自家配方炒製的沙茶,火鍋湯頭濃郁有味,全盛時期,店外三十張桌子天天客滿。
第二代接班十年後,老大劉冠楠在父親支持下,另開分店,老二劉冠梓則固守老店。老爸過世前,諄諄囑咐著兒子「刻苦耐勞、不偷不搶、真材實料」的庭訓,在寒意襲人的冬天,格外溫暖人心。


牛肉劉沙茶爐四十多年前在中正路巷內擺攤的情景。


老二劉冠梓固守老店。


冬天到牛肉劉沙茶爐吃料豐味美的汕頭火鍋,溫暖在心頭。


5年前另開分店的老大劉冠楠,謹記父親教導,留住好味道。


寒夜冷颼颼,牛肉劉沙茶爐第二代負責人劉冠楠凌晨二點打烊,還未入眠,五點半就得趕到建國市場,採買下午開店用的海鮮與蔬菜,再回家睡回籠覺。


手切的臀部牛肉,有咬勁,搭配青蔥、豆腐,一盤280元。

兄弟分道 情堅
劉冠楠五年前另開分店,中正路巷內的老店由弟弟劉冠梓負責。劉冠楠說:「我與弟弟常在市場不期而遇,老店離建國市場近,通常都是他先買完菜,告訴我哪一攤便宜,我再去買。遇到番茄、高麗菜等菜價漲時,我們也會聯合議價、採購。」
兄弟倆早在五年前各自採買、炒製沙茶,部分老客人主觀認為二家店可能湯頭濃淺、鹹淡不一,但記者發現,二人跟在老父親劉業波身旁至少二十年,重點都不離父親叮囑。
牛肉劉沙茶爐的湯頭看似簡單,二片扁魚、一大匙沙茶,放入一早採買的新鮮山東白菜。在熊熊炭火爐不斷加溫下,手切的牛肉片入清湯裡涮幾下,肉質軟Q有嚼勁。吃到最後,湯頭變成濃郁的沙茶色,喝一口湯,清甜中還帶著肉湯的濃醇味。
自家炸到酥、香、脆的豆皮,沒有坊間放置過久的油埃味,放入火鍋煮,沾一口沙茶,嘗得到豆腐與沙茶的雙層香味。


用花生粉等30多種家傳配方炒製的沙茶,味道香濃。

沙茶祕方 傳媳
跟著同事來吃的陳小姐說,手切的溫體牛肉沾上特製沙茶醬,舌間吃得到花生香,湯頭也很濃郁,是其他地方吃不到的滋味。
牛肉劉沙茶爐湯頭、沾醬用的沙茶,是家傳祕方,手工現切的牛肉、炭火爐是店的二大特色。老大劉冠楠直率地說:「我爸有交代,記者來要說我們用了三十多種配方,主要是四大金剛(粗粉)、十八羅漢(細粉)。」至於何謂四大金剛、十八羅漢?劉冠楠交由負責調配的太太許瑋真回答,太太卻抿著嘴笑而不答,又推給先生。
「我爸說配方傳媳不傳女,怕女兒嫁出去,日後會回來搶飯碗;媳婦只要好好照顧她,就會幫我們家。」但劉冠楠接著趕緊補充,「我爸超疼女兒,汕頭人最疼女兒,戒嚴時兒子有兵役管制不能出國,我爸從小就常帶我姊出國玩,我姊長大後,就送珠寶給她,我們只有送衣服。」
「公公有交待,這是我們的飯碗,絕不能外流,我都在在家調成一包,才帶到店裡炒。」許瑋真含糊透露:「四大金剛是花生粉、扁魚、蔥酥、蒜;十八羅漢是白胡椒粉、花椒粉、五香粉、紅辣椒粉等香料。」


陳小姐(中)與同事聚餐,她說,炭火爐的火鍋,其他地方吃不到。


許多客人喜歡到牛肉劉沙茶爐老店,吹著自然冷風配熱鍋。


老大店裡獨賣的潮式蠔煎,大火煎蚵仔,熟了才淋蛋汁,外酥內軟,可沾魚露吃,一盤220元。




當天現宰的溫體牛,手感現切成薄片,是牛肉劉沙茶爐的一大特色。

臀牛薄切 夠勁
客人必點的手工現切牛肉,「牛肉用的是牛最常運動的臀部,俗稱和尚頭,一頭牛只有二塊,我爸試過各種部位,覺得臀牛最有嚼勁。」
「我們用當天現宰的溫體牛,價位是冷凍牛肉的一倍,再手工現切成薄片,連機器也無法切成這樣薄。曾有客人嫌我們的牛肉沒有入口即化,我爸說,這樣新鮮的牛肉,不加嫩精、蘇打粉,強調真材實料,如果有客人嫌老,這樣的客人不要理他。」劉冠楠一字不漏地覆述著父親生前的話,露出了憨直的笑。
「一刀一片,我切了半年才逐漸拿捏到訣竅,我爸還用台語說:『刀要剉、某要娶』意思是刀切下去要記得拉回來,肉才能完全切開;要先成家後立業,事業才守得住。」
老客人都知道,涮幾下新鮮的牛肉,燒熱的炭火爐,火候溫熱,正好能將牛肉湯頭的原味燉煮出來。
「我剛接時,電磁爐問世,我建議改用電磁爐比較省事?我爸說:『不可以改,要不你試試看!』我不信邪去試,煮出來的湯頭真的有差!原來炭火爐的火是溫火,就像廣東人煲湯的原理,湯頭愈煮愈甜;瓦斯爐是武火;電磁爐是死火,只能把東西煮熟。最後我相信我爸是對的!」
十句話裡有八句是「我爸說」,劉冠楠看著熊熊冒出的炭火低聲地說:「我爸的一生都是傳奇。」
兒子口中的老爸劉業波,跟著國軍走過大江南北,隸屬國軍六十三軍部隊,奉命死守海南島與林彪領軍的共軍搏鬥,直至一九五○年六月才撤往台灣,前後駐防過新竹、台中、台南,一九五六年領了四百七十元退伍金,以砲兵中士退役。


每天新鮮現炸的豆皮,搭配店內自製的沙茶醬,口感香滑,一片50元。

顛沛老兵 創業
退伍老兵生活都過得清苦,劉業波的退伍金被窮朋友借走,最後只剩七十元。他在台中市綠川水溝旁用一個擔頭,賣炒牛肉加麵食。剛開始農業社會很少吃牛肉,加上本省人也不吃牛肉,澹淡經營了二年,一九五八年他想起家鄉的沙茶爐,自製沙茶加一匙在火鍋裡,加上牛肉涮一涮,漸漸吸引食客的注意。
一九五九年八七水災,大水淹過攤子,劉業波遷移至中正路四十三巷,開始了五○、六○年代最風光的時光。整個巷子擺了三十幾張桌子,下午三點開張,忙至凌晨三點,尤其入夜後,桌上燒旺著一爐爐的炭火,照熱著喧鬧的食客,十分熱鬧。「生意最好時,一開張客人就上門、客滿,中秋過後忙到清明。」
劉冠楠說:「記得我念小學時,有晚幫忙算錢,足足六萬元大鈔,當時一棟房子不到百萬元,他生意好到一個月能買一棟房子,但老爸一有錢,朋友就來借。生活困難、獨居的老兵盛傳一句話『有錢沒有錢,找阿劉就有錢。』阿劉,就是我爸。」
劉業波不僅秉持當時退輔會主任蔣經國的訓勉-「退伍軍人的本色,就是刻苦耐勞,不偷不搶」,還雇用許多退輔會介紹的老兵,其中不乏將校級軍官。「我爸最自豪的是,他以一介中士退伍,卻雇用少將洗碗。」
劉業波照顧同僚,卻耽誤了姻緣。他原與一位南投草屯姑娘相戀,遭到對方母親以「本省人不能嫁外省人」反對。初戀情人另嫁別人,一九六三年介紹她的本省同事林玉金給劉業波。
劉冠楠說:「當時我外婆曾勸我爸,要買地蓋店面,但我爸一心想回大陸,至今連老店都還是租的。曾有老客人告訴我,如果當時有理專(理財專員),現在台中市有一半的土地是我爸的。」


師傅在戶外幫炭火爐生火。

皮帶哲學 教子
一九八七年台灣開放至大陸探親,「我爸回去祭祖,卻徹底打破了他回鄉的美夢,他昔日袍澤被批鬥死掉,我爸回來只嘆氣地說共產黨死要錢,但他還是很慷慨。我爸過世後,有個經營銀樓客人告訴我,我爸向他買了很多黃金帶回大陸。」
還好,劉業波還是買了二棟房子,但有棟花園洋房被他玩大家樂輸掉,只留下一棟透天厝。
「我爸常說,有就花,沒有就省。他三年前過世,我仍一直珍藏著他戴了二十年、用一斗米換來的皮帶,看到皮帶我就想起他說過的皮帶哲學,『有錢就放寬,沒有錢就縮緊。』他說留給我們的就是一塊招牌,沒留下什麼錢。」
一九八九年老大劉冠楠、二子劉冠梓相繼退伍,劉業波為人豪爽四海,經常廣東國語夾雜著台語招呼客人,但二個兒子卻同樣內向害羞,躲在廚房後方備料。「我與弟弟都已成家,心想不能二人都窩老店,二○○三年八月商量後決定,我出來開分店,弟弟坐鎮老店。心想拿著老店字號,不會難經營,若不成功,至少還有老店在。」
「但分店地點選錯,選在台中市河南路,有車潮沒人潮,多是過路客,雖沒人說不好吃,但抱怨難停車、店沒裝潢、平均一人消費三、四百元太貴,加上靠近逢甲商圈,學生只喜歡低價的吃到飽餐廳。縱使老爸來坐鎮,還加賣炒牛肉等現炒,但秋冬旺季勉強打平,春夏有時一天只做幾千元,或只賣一客炒飯。」

老店苦撐 怨嘆
硬撐了五年,「我爸要我忍,他說:『沒生意不要跑;有生意不要叫』,做久了就是你的。」後來父親以八十七歲高齡過世。劉冠楠向老客人做過市調後,○八年六月搬到文心國宅旁的大墩十八街,不僅弟弟會介紹老店客人就近光顧,連先前的舊客人也回籠,入秋後星期假日都客滿。
弟弟劉冠梓總在老店後方廚房,他帶著羞澀的笑說:「現在中區沒落了,以前凌晨三、四點客人還一直上門,現在晚上十點就準備打烊了。」
父親過世三年,四十一歲的劉冠楠說,至今仍不時想念著他。看著爐上熊熊焰火,在思念的長河裡,好像看到八十多歲的父親,佝僂著身軀,拿著炭火爐來到客人桌前。這一盆火燒了五十年,還會繼續發旺下去。

牛肉劉沙茶爐
.中市中正路43巷5號
(04)2222-8809
.中市大墩十八街185號
(04)2310-7147



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