事實與偏見
食在 Biarritz



插圖.詹震寰


去年,米其林二星法國大廚Christian Parra和夫人Ann-Marie到香港和台灣旅遊,我和太太及一些朋友招待過他們。盡興而歸,他們堅持要招呼我們一家到他家鄉Biarritz為報,好帶我們到法國和西班牙邊境一帶吃東西。
Biarritz位於法國和西班牙邊境,是個出了名法國菜跟西班牙菜激烈競爭的地方。在這裡兩種菜互相模仿、混合迸發出不少創新的美味。今趟已經是我們第三次來Biarritz了,老馬識途知道那裡確有好食物吃,因而更覺這個邀請分外吸引。
我們這次是趁在英國讀中學的小兒肥仔mid term假期,到倫敦接他一同去Biarritz的。(順帶一提,肥仔只吃了英國寄宿學校的伙食兩個月,便神奇地變得既消瘦又英俊了。想減肥?到英國讀寄宿學校吧!)
從倫敦搭Ryanair直航Biarritz每人只須六十一歐元。起初,香港旅行社要我們從倫敦先乘Air France飛去巴黎,再轉機到Biarritz去,機票每位六百多歐元。我們告訴旅行社倫敦有Ryanair直航Biarritz,他們竟然說沒有聽過有這間航空公司,而這間更是一間鼎鼎大名的旅行社啊!這個經驗教訓我們,找旅行社幫忙安排機票行程是應該的,但絕對不應該就此聽任其擺布,自己更應上網double check一下,裝備自己。行程廉宜方便,我們欣然接受了Christian的邀請。
明知我們要來了,他們夫婦便計劃跟我們大吃大喝十天。Christian和Ann-Marie不僅約好了幾位大廚朋友為我們準備美食,他們自己更預先減肥好等我們來為他們增磅。Christian減了七公斤,看來有點憔悴;Ann-Marie瘦了十五公斤反而見得精神爽利,顯然不是每個人都受得了減肥的。
他們夫婦當然很高興見到我們,更教Christian高興的,是我們老遠來到這裡吃他家鄉的菜,令他感到非常驕傲。他太胖了,開餐館一天吃到晚,他太太擔心他再肥下去會有性命危險,幾年前只好將餐館關掉。可是他始終是位大廚,食物依然是他的靈魂。
我們到達時已是下午。Biarritz十月的天氣真好,風和日麗清爽怡人,儘管從香港到這裡舟車勞頓了超過二十小時,可是出了機場吸幾口清新空氣,整個人便頓時精神爽利了。我精神飽滿早為擺到我面前的美食作好準備。所以當Christian興奮地細說未來十天的行程,問我準備好未,我興奮地說:「Yes, I'm ready.」
當天晚上的第一餐是在他們家吃的,Christian為我們準備了黑菌scrambled egg和紅酒炆雞。Christian精心炮製的菜式美味不在話下,而他預備這兩道菜主要是為了教我煮黑菌scrambled egg,而我老婆也想跟他學紅酒炆雞。這一次我們不僅是來品嚐美食,更要向Christian學煮幾味拿手好菜。
美食之旅的第二天由中午正式開始。第一站是西班牙境內San Sebastian城滿布Tapas小酒吧的舊區。我們先淺嚐西班牙著名的小食Tapas,才到郊外吃午飯。我們光顧的是最有名也是擠滿了最多本地人的La Cepa。
它坐落在一幢十八世紀的舊建築物裡面,一走進去便見到酒吧那邊的樓頂吊起了不同種類、不同年份的火腿。那裡燈光暗暗透著幽幽的芳香,令人彷彿走進了西班牙拉丁食物的傳統中。置身其間,你知道這是專門為愛吃的人而設的食店。
這裡的火腿固然好吃,其他小食同樣好得很。來到這裡,你一定要試炸青椒,那實在精彩。試過幾味小食,真是好吃到不知該怎麼說。唉,我真的說不出,還是讓你自己去試吧。親身體會,你便知道究竟是什麼的味道會精彩到那個地步。


這裡的美食我們淺嚐即止,因為這僅是午飯前刺激食慾的前奏而已,跟著還有米其林三星海鮮餐等著我去享受呢!說老實,吃得剛起勁便要忍口鳴鑼收兵實在有點掃興。不過Christian是個老饕,他這樣安排一定有他的道理,我們只好遵命收口,惟有憧憬下一餐會有多精彩來安撫欲罷不能的興致了。
我不禁在想,這家我們正要去光顧的米其林三星海鮮店到底是怎麼樣的境界呢?海鮮怎可能做得勝過我們廣東人?果如此,那便真的是不可思議了。可是達不到這個境界嗎,那又怎可能有米其林三星的評級?我是個吃河鮮大的順德人,海鮮、河鮮皆我所好也,而我認為我們船上的水手勝哥和根叔做的海鮮是最好的。
他們是靠海為生的水上人家,由小到大,日日煮魚、吃魚,由小到老都經營其事,他們做的海鮮怎可能不好吃?他們蒸魚的絕技,是清淡中凸顯魚原本的鮮甜味。你要是吃過他們蒸的黃腳鱲或黑鱲,那個味道只消吃上一啖便知道了:黃腳鱲除了鮮甜還有甘香的腴潤,而黑鱲的鮮甜是別的魚沒有的。故此即使閉上眼睛吃亦分辨得出來,兩種魚的味道分明,一點也不含混(我這裡說的是從海裡釣得的野生魚,而不是入口如蔗渣般粗糙的養殖魚)。
我愛吃濃郁的味道,只是個冒牌的美食家。自從吃過他們蒸的魚後,才學曉海鮮要愈淡才愈好味的道理。以前我很愛吃鯉魚門濃濃郁郁的豉油蒸魚,食過勝哥和根叔蒸的魚,已很久沒有興致再涉足鯉魚門了。
情緒興致一切準備就緒,吃一餐教人大開眼界的西班牙水上人家做的海鮮。糟糕,我搞錯了。明天才吃海鮮餐,今天是米其林三星的西班牙菜餐廳,因為近海,故此菜式還是以海鮮為主。這間餐廳的老闆是一位在農莊煮食出身的大廚。他自小與母親相依為命,母親在農田耕種幹活,他每天放學後則回家煮飯,等母親和其他農莊幫工放工用膳。
每天為農莊幫工煮食的好處,是他兩母子可以賺到免費餐吃。他們母子就是這樣度過了艱苦的歲月。後來他母親年老體弱不能耕種了,他便在家的旁邊搭個檔口,給田裡工作的人供應簡單的食用,賺個蠅頭小利維持母子的生計。
這個簡陋的食檔在當地慢慢打響了名堂,幾十年後變成了如今堂而皇之的米其林三星餐廳。老闆的傳奇出身而這間餐廳又位於較貧窮的郊外,故此平易近人而又令人神往好奇。
老闆的名字叫Martin Berasategui,他用自己的名字做餐廳的招牌。我們去到餐廳,他走出門來歡迎我們,臉上流露出親切和自信。他那熱情的笑容讓我不由自主地趨前跟他緊緊擁抱,因為只消看上一眼,他那種性格實在來得太親切、太熟悉了。只有童年受過寒冬無情的鞭撻、受盡人間屈辱,而又同時有強烈母愛憐恤滋潤的人,到長大了才有這樣的氣質。
他先帶我們去參觀餐廳偌大的廚房,這個廚房的面積比餐廳的樓面還要大。我參觀過好些餐廳的廚房,但未見過這樣大規模的。他拿今朝才從田間摘來的有機瓜菜,在附近的海裡釣到的魚、網到的蝦和小墨魚,捉到的生蠔,和一些剛屠宰的肉類給我們看。看過這些材料,Christian馬上跟他說,今餐的菜單不如由你給我們定吧。
大廚Martin給我們準備了七八樣前菜,每一道都非常好吃,我和太太覺得特別精彩的,是最先上桌的魚茸焗cheese、青瓜芹菜炸魚皮夾煎鵝肝和海膽生蠔。我的主菜是鴿子,太太則吃牛排,兩樣都非同凡響。西班牙的傳統飯後不吃甜點,而那也不是我所好,故此三道甜品我都只是蜻蜓點水式淺嚐一口而已,但還是覺得味道特別,卻沒有什麼好評的。
不過,假如你有意到這美食聖地尋覓好吃的話,這間餐廳是絕對要來光顧的。帶著剛來步到時差的負贅,我也吃得身心愉快,由此你便可以知道它的菜式有多精彩了。


La Cepa
c/31 de agosto,
no 7-9 20003 Donostia-San Sebastian.
Tel.:943 426 394
Fax:943 429 104
email:joaquinpollos@barlacepa.com

Martin Berasategui
Loidi Kalea, 4 20160 Lasarte GIPUZKOA,
Tel.:943 366 471 or 943 361 599
Fax:943 366 107
email:www.martinberasategui.com