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婆媳當廚 劉家桂花燒雞


熱油炸過、再浸泡由三十多種中藥熬成的老滷8小時,高雄「劉家桂花燒雞」入口皮酥肉香,吃不到一丁點脂肪。

第一代丁春華早年喪夫,賣燒雞拉拔大4名子女。長媳林璟英從銀行轉進廚房,為了守住發展遲緩長子劉長弘,由不甘轉而認命。一隻燒雞,35個年頭,承載二個嫁入劉家的女人對子女的愛。


油炸去脂的雞,一隻隻頭下腳上擺進鍋裡放涼後浸泡老滷。


2個嫁入劉家的女人,丁春華(右)與林璟英(左)婆媳,因為對子女的愛,守著燒雞35年,也讓劉家桂花燒雞走出眷村陋巷。


蘸了蜂蜜的雞在油鍋裡霹啪作響,沒幾分鐘,外皮已由原本的慘白轉為漂亮的金黃色,瀝乾吹涼後,再一隻隻頭下腳上浸入一大缸紅褐色的滷汁裡。「高雄劉家桂花燒雞」,每天由一鍋鍋屁股朝上的雞拉開序幕。

三十載 老滷飄香
八點一到,客人上門,「劉媽媽給我一隻雞,要剁,滷汁多給我一包。」人稱劉媽媽的林璟英使勁一揮,菜刀起落、剁剁幾聲,全雞已被卸成好幾塊。捏起一塊送入嘴中,皮酥肉香,脂肪早化在油鍋中,不鹹不膩,還有著淡淡的桂花香。
再拿起雞腳,炸過、滷透的皮鬆垮地掛在骨上,一入口立即分離,骨酥髓香,讓人忍不住一支又一支地啃了起來。「我們的雞腳很有名,很多客人宅配訂購。」林璟英說。
送走客人,林璟英趕緊拿來電風扇,對準後頭正冒著熱氣的滷湯吹,「雞炸過後,還得浸泡桂花、甘草等三十多種中藥熬成的滷汁八小時以上。這鍋老滷已經三十五年了,是我婆婆丁春華傳下來的,她才是正宗的劉媽媽。」



門外傳來一陣爽朗笑聲,拄著推車的丁春華顫巍巍地走來,見店裡人多正忙著,她乾脆坐在門口跟熟客打招呼,「我膝蓋不好、腰椎又長骨刺,早交給媳婦了,今天是來視察的,哈哈!」
丁春華原籍山東,十二歲跟隨父母來台。她說:「我們那年代,越早嫁行情越好。十七歲爸媽就幫我相親。」同年,她嫁給大她十二歲的先生劉柱,落籍左營眷村。

先生劉柱(後右二)曾是頂著丁春華(後左二)的天,他因病過世後,丁春華不得不靠賣燒雞拉拔四個子女。


炸過後再浸泡桂花、甘草等老滷的燒雞,油脂早已化開,皮酥肉香。(230元/斤)


劉家桂花燒雞不接受預購,逢年過節,門口總會大排長龍。(林璟英提供)


第二代長子劉以安歷經大陸經商起落,近年將重心擺在老店,「生意穩定,求子女溫飽就好,不打算擴充。」

夫早逝 創業糊口


李小姐下班後買燒雞當配菜,「滷得入味又不油膩,請同事也說好吃。」


丁春華說,雖然先生劉柱海軍上校的官階不低,但婚後連生四個小孩,光靠一份微薄的薪俸,日子也頗清苦。她一度想賣山東饅頭貼補家計,卻因劉柱一句,「怎麼!我是餓著你們了嗎?」打消念頭。
丁春華過了十多年煮飯、打毛線衣、帶孩子的單純生活,直至一九七四年,劉柱因為癌症過世,她頭頂上的天,好像一夕全垮了。她說:「我每天渾渾噩噩的,傍晚上街見到穿制服的軍人下班,好幾次想衝回家煮晚飯,一轉頭,才又想起他已經不在了。」
那年,長子劉以安國中剛畢業,他形容:「住眷村的軍人窮。父親過世後,連辦喪事的錢都是親友幫忙籌的。」辦完先生的喪事,丁春華不得不面對還有四個小孩要照顧的現實。
反覆試出三十多種香料的滷包後,丁春華寫了塊「劉家桂花燒雞」的木板,掛在門口就開始營業了。
「廚房裡的炒菜鍋太小,炸雞還得分二次,結果上、下兩邊炸完,中間沒炸到、還留下一道白白的,客人問,這是啥?臭鼬燒雞呀!」提起草創時的糗事,丁春華忍不住哈哈大笑,「結果第一天做了十隻雞,只賣出半隻。」


因應年輕人喜好,店內也新增雞腿。(230元/斤)


先炸後滷的桂花蹄膀吃來不油,冰鎮後切片,口感脆潤,別有一番風味。(220元/斤)


骨酥髓香的雞腳,入口皮骨分離,讓人一吃上癮。(8元/支)




第二代老么劉以定結束快遞生意後,自己研發各式滷味四處販售,假日回老店擺攤。

居陋巷 口碑傳揚
生意不好,丁春華又想,「做點服務,免費替客人剁雞。菜刀拿起來只知道使勁,一下刀,唉呀!雞肉到處飛,刀面還剁缺了一角。我心想,這哪叫剁雞,簡直是『飛雞』。後來一看傅培梅的節目,才知道得用靠近刀柄那段剁,才好控制。」
隔年,丁春華的燒雞生意漸漸穩定,她也忙得沒時間照顧孩子,「老么劉以定剛上國中,作文課寫自傳裡有這麼一段話:『我的父親已經過世,母親從事雞類事業,很忙…』唉呀,弄得我哭笑不得!」
這味窩居陋巷平房裡的桂花燒雞,幾年後,靠著食客的口碑走出眷村。生意好轉,丁春華還為此標會擴建廚房,「哪曉得沒幾年,眷村改建成大樓,我們撐到斷水斷電,才不得不搬。」
一九八○年代,劉家被迫搬遷,「原本看中了新大樓一間靠近馬路、方便停車的店面,要一百多萬元。我跟了好幾個會,心想等樓蓋好就標會買。唉唷,想得真美喔!店蓋好,會也被倒了。只好趕緊跟親戚周轉,改買社區裡面較小間。結果又回到巷子裡,哈哈!」回首人生連番打擊,丁春華早已淡然。

燒雞好滋味


入鍋油炸前先蘸蜂蜜,既上色,又可增加酥脆口感。


油溫不可太高,炸5分鐘就得起鍋,以免顏色太黑。



媳接棒 拓充品項
搬遷新店面後,劉家桂花燒雞的生意更好,逢年過節,總是大排長龍,但二個女兒嫁人,老么劉以定從事快遞工作,丁春華忙不過來,只好喚回長子劉以安與長媳林璟英。
學傳播的劉以安,當時任職電台,「凌晨下班,還得去市場抓雞,回到家天都亮了。」而林璟英原是銀行行員,「婚前跟先生說好,不回來賣雞。可結了婚,婆婆那麼忙,當媳婦的怎可能不幫忙?說實話,剛開始很不習慣,每天油膩膩的,但時間一久,也就認命了。」
林璟英認清事實後,把燒雞當成傳家的事業認真經營。她看坊間流行吃雞腳,還建議婆婆丁春華也嘗試賣雞腳、雞翅,「初期賣得不好,一度下架,後來才發現,雞腳不能泡太久,只能滷三小時。改良後就越賣越好了。」


第三代劉長弘(左)做事專注,三兩下便把70隻雞的爪子剪乾淨。

好幫手 長孫投入
在股市大漲的八○年代末期,劉以安賺到錢,跟同學合夥到大陸投資木材、美容事業,留下丁春華與林景英婆媳倆顧店。林璟英說:「店裡生意忙,小孩一出生就托保母照顧。」
直到兒子劉長弘三歲時才帶回家,「初期只覺得他視力、平衡感不好,長大後才慢慢發現他的智力發展比較遲緩,醫生說,比同齡的小孩晚了四、五歲。」對於自己疏忽、錯過治療黃金期,林璟英很自責:「都怪我,當時忙生意,沒多注意。」
這愧疚在林璟英的心中盤踞十多年,如今總算有了出口。「他已高中畢業,自己想學做燒雞。我想,帶在身邊學個一技之長也好,等我們都不在身邊了,他還有能力照顧自己。」
十九歲的劉長弘做起事來,比同齡的小孩專注,他剁雞速度飛快,似乎要證明自己也能做得很好,常要林璟英提醒:「弘,小心,別剁到手;慢慢走,不要跌倒了!」他卻不耐煩地說:「好啦!我長大了。」這時的稚嫩,才稍稍洩漏了他的天真。
做出興致的劉長弘,應對客人也有自己的想法。丁春華笑說:「你別看他這樣,熟客要求打折,他事後還會責怪我跟他媽:『妳們女人家這樣亂打折,叫我以後怎麼做生意?』」


劉家桂花燒雞
地址:高雄市左營果峰街47巷21號
電話:(07)581-9402