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姊弟揚家藝 周記家常麵

台北城中市場巷弄的周記家常麵,當天手工現做的雞蛋麵,紮實有咬勁,一碗便可讓上班族和學生飽足一餐。其中,沙茶牛肉炒麵,拌過雞蛋的牛肉絲滑嫩不老澀,滋味特別,曾獲《ASIAWEEK》(亞洲周刊)青睞,評選為台灣最佳小吃。
30年前,第一代周廖玉葉和先生賣掉房子,頂下老麵店,更名為「周記家常麵」,她在手工麵中添加雞蛋,讓麵條多了活性;如今,周廖玉葉的身影換成長女周莉娟,她和小弟周正中撐起老店。人生大半青春都貢獻給店裡,至今未婚的周莉娟說:「我得好好守著,等下一代長大成人,才算責任完成。」


30年前,周廖玉葉(右2)把房子賣掉,頂下麵店,以手工麵打響名號,如今交給第二代經營。左2為長女周莉娟,左1為次子周正中。

清晨六點多的城中市場,少了叫賣喧譁,似乎仍在沉睡中。彎進巷弄裡,第二代周正中,在周記家常麵店口,將菠菜洗淨絞碎,和蛋汁一起倒入麵糰,麵糰霎時變成了色澤誘人的翠綠。


麻醬雞絲涼麵,用菠菜涼麵為底,加上現剝的雞絲、紅蘿蔔,淋上自調的芝麻醬,滋味鹹香爽口。(僅夏天供應,小碗60元)

和麵加蛋 添活性

一小時後,麵糰自然發酵,周正中試了試麵糰筋度,拿起長條麵棍,使勁地平,來回五、六趟,麵糰變成了一大張薄薄的麵皮,反覆摺疊後,拿起刀,麵棍當尺,每隔○?六公分切成一條條的手工麵,此時他的額頭早已沁出豆大的汗珠。
這時,天空飄起雨,市場小販賣力吆喝。周正中的大姊周莉娟忙著做小菜,接起一旁的電話後,大喊:「麻醬雞絲涼麵六十份外送。」周正中掀起燒開的大鍋熱水,將做好的菠菜麵分批丟入。
周莉娟和周正中姊弟,是三十年歷史的周記家常麵第二代。周正中解釋:「我們的手工麵,因加了雞蛋,比一般麵糰活,也較軟,機器沒辦法切,只能手工切,麵條下水後本身有黏性,做涼麵得以冷水沖乾淨一點,用芝麻香油拌勻,放上自己做的麻醬、雞絲、小黃瓜和紅蘿蔔絲,才算完成。」


「沙茶牛肉炒麵」以拌過雞蛋的牛肉絲和沙茶、空心菜及家常麵大火翻炒,麵Q、牛肉滑嫩。(小盤80元)


2000年8月,《ASIAWEEK》將周記列為小吃類的「台灣之最」。圖為大弟周立中,他端的是獲得青睞的沙茶牛肉炒麵。(周記提供)

食材費工 重口感

「做手工麵,和麵是關鍵,天冷水要多放點,下雨天水就少放些。麵糰發酵太久會軟趴趴,發酵時間不夠,麵條吃起來會太硬。這些都要憑經驗,現在年輕人卻沒人肯學!」周莉娟嘆氣道。
一碗看似簡單的涼麵,竟如此費工。嘗一口麻醬雞絲涼麵,麵Q有彈性、麻醬味濃,難得的是雞絲還帶有雞肉甜味。周莉娟說:「要用現殺的雞,汆燙後剝絲,才會有甜味!」
她接著說:「這涼麵做起來的工,比一般麵還麻煩,菠菜是冬季蔬菜,涼麵卻是夏天吃,我們夏天才做菠菜麵,平常就是手工白麵。有時夏天菠菜一斤賣到八、九十元,也得忍痛買,除非沒了才暫時用油菜。我們也試過其他菜,但不是發黑,就是青草味重,試來試去,菠菜做麵顏色最漂亮。」


隱身在城中市場巷子裡的周記,是許多附近上班族和學生的最愛。

國際雜誌 贏好評

越接近中午,麵店人潮出現,「小熗鍋麵」「一碗大滷麵」「牛肉麵外帶」…聽見顧客的點菜聲,周莉娟不多聊,開火煮熗鍋麵。只見她大火熱油,將肉絲、小白菜、高麗菜和紅蘿蔔絲炒熟,再舀起一大瓢的麵湯,最後丟入燙熟的手工白麵,三分鐘左右,一碗熗鍋麵端上桌。看似什錦湯麵的熗鍋麵,有菜有肉,湯頭帶點稠汁,清爽卻十分有滋味。
周莉娟說:「我們用剛才下麵條的湯做底,麵湯越稠越好喝,很多女生都愛這味,我們的手工麵較紮實,外面一斤麵可做六碗陽春麵,我們只能做三碗多,吃一碗就很飽,很多學生、上班族愛吃。」
在附近攝影器材行上班的曾小姐和同事,中午來吃麵,曾小姐說:「沙茶牛肉炒麵味道很好、很好吃,我平常也愛吃熗鍋麵,常常二種麵輪著吃。」
這道沙茶牛肉炒麵,曾在二○○○年八月,被《ASIAWEEK》(亞洲周刊)評選為小吃類的「台灣之最」,與其他亞洲區名列最佳美食之一,以拌過雞蛋的牛肉絲,和沙茶、空心菜大火翻炒,最後再加入家常麵,牛肉絲滑嫩不老澀,滋味豐富,難怪獲得外籍記者青睞。
「我們也不知記者何時採訪,可能是我們煮的麵他剛好愛吃吧!」周莉娟雖謙稱,但牆上掛著當年的報導,這項殊榮,讓低調的周記十分引以為傲。


在附近上班的曾小姐(右)說:「沙茶牛肉炒麵味道很好,平常也愛吃熗鍋麵,會輪著吃。」

賣屋頂下 老麵店

老麵店的歷史,得從周莉娟的母親周廖玉葉說起。早已退休的周廖玉葉,因為本刊採訪,中午便從木柵趕來,點了一碗牛肉麵,自己找位子坐下。從一旁經過的周莉娟半開玩笑說:「嘸做到代誌,就要呷麵!」她笑說:「他們說話經常沒大沒小,我早就習慣了!」
她邊吃邊聊:「我們會做麵店,也是誤打誤撞。以前我先生在公家機關上班,下班常常到大上海澡堂泡澡,再來麵店吃麵,麵店李老闆說他年紀大了,準備回大陸定居,想頂讓給別人做,卻又找不到合適的人選,我先生心一軟,便答應他以一百二十萬元頂讓。」
周廖玉葉話越說越快:「他一口就答應,都沒想到錢從哪裡來?我氣得不想跟他說話,但話已經說出去,沒辦法,我們只好把房子賣掉,趕鴨子上架,硬是把麵店撐起來。」


白磁磚、長條桌、食客相對而坐,是30年老店周記的特色。

師傅刁難 拒傳藝

周廖玉葉有二子一女,當時大兒子周立中在江浙菜館當學徒,女兒周莉娟在銀行上班,小兒子周正中還在念書。為了接麵店,周廖玉葉把大兒子找回來,跟著麵店留下的老師傅學做家常麵。
「老師傅看我們都不懂做麵,要求加薪,又要求住店裡,處處拿翹,我們實在沒辦法應付他,我兒子說反正師傅也不教,他都只能用看的,乾脆自己來做。幸好我兒子對做菜有底,很快上手。」
過去專做裁縫的周廖玉葉說:「我沒想到做吃的會這麼累。剛來時,整間店看起來黑麻麻的,我從裡到外全清洗,再重粉刷,看起來也明亮。以前城中市場不大,附近上班、補習的學生都會來吃麵。」後來,女兒周莉娟將銀行工作辭掉,回到店裡幫忙,周廖玉葉樂得交棒出去。「我年紀大了就退休,不管事也不管錢,剩下的他們姊弟負責。」
至今仍單身的周莉娟,在店裡也待了二十年。她自我解嘲地說:「我的青春都給了這家店!」「本來我是拿筆的,怎麼會做吃的?為了學炒麵,下午沒人時,我就拿著鹽巴天天練翻鍋,只是夏天挨著火爐,我怕熱,這麼多年也熬過來了。」
多年來,周莉娟一直和弟弟搭檔,六、七年前,大弟周立中因舅舅再三拜託,到政大附近幫忙做鹽酥雞生意,店裡人手不足,周莉娟便把原先做業務的小弟周正中叫回來幫忙。她說:「二個弟弟都已成家,但到今天我們還住在一起,家裡人口多,光靠這家麵店生活有困難,所以後來大弟去幫舅舅,我才把小弟找回來。」
周莉娟回憶道:「股市上萬點,我們的生意跟著好;現在百業蕭條,生意能維持就算不錯。十幾年前,補習考大學和考高中的學生很多,現在大學十八分就能念,誰還要補習?少了補習學生,我們生意掉了三分之一。」


店內招牌「熗鍋麵」,以大火炒肉絲、小白菜、高麗菜,最後加入煮麵湯和家常麵。手工的家常雞蛋麵,紮實有咬勁。(小碗60元)

增加菜色 拉營收

儘管頂著《ASIAWEEK》評選台灣小吃之最的光環,仍不敵城中市場逐漸沒落的現實,周莉娟說:「以前假日都是人擠人,現在生意只有平常時間還可以,所以我們增加小菜菜色,增加營收。」
個性直爽大剌剌的周莉娟,說話也是大嗓門,是店裡的靈魂人物。母親周廖玉葉心疼地說:「妳別看她這樣,她全身都是病,因長年站立,又搬重物,雙手手掌肌腱炎開過刀、脊椎長骨刺,在家足足躺了一個月,但是為了這間店,也沒有辦法!」
周莉娟嘴裡雖喊想退休,但她心理清楚:「弟弟最大的孩子才念小一,談交棒言之過早。」生性開朗的她,突然話鋒一轉:「我可是店裡的台柱!」看來她肩上的擔子,一時之間恐怕還卸不了。

菠菜涼麵製程


涼拌茄子是店內很受歡迎的小菜。(25元)



先將菠菜洗淨打汁。


加入雞蛋攪拌。


中筋麵粉加入菠菜汁、蛋汁攪拌半小時。發酵後,揉勻、反覆平壓成大張麵皮。


反覆摺疊麵皮切成一條條,拉開再切段,最後大火煮開5分鐘,冷水沖去黏液。

撰文:單美雲 攝影:林玉偉 繪圖:林佳欣 設計:吳盈瑩